Zagrożenia bezpieczeństwa żywności
Zagrożenia bezpieczeństwa żywności
Mykotoksyny
Np. patulina
Bakterie gnilne – nie rozwijają się w niskim pH. Za zmianę pH odpowiedzialne są pleśnie, grzyby
Np. kiszona kapusta – usuwanie pleśni, gdyż pleśnie zjadają węgiel z kwasu mlekowego, jabłkowego i pH wzrasta. W tym wypadku mogą wystąpić procesy gnilne. Powstają mikotoksyny mające właściwości mutagenne i kancerogenne
Aflatoksyny – występują np. w orzeszkach ziemnych
Zawartość patuliny – wskaźnik poziomu higienicznego procesu < 20 ppb (jedna część na bilion, czyli < 20 mg/1000 kg)
1 ppm = 1 mg w 1 kg
Lit.: Mikotoksyny wytwarzane przez grzyby.. Chełkowski
Wirusowe zatrucia pokarmowe w. picorna, reowirusy, parwowierusy
Priony – niszczony w temp. 600°C
Bovine Spongiform Encephalophy = mięso wołowe, gąbczaste, mózgowe zniekształcenie
Choroba Alzheimera to też encefalopatia jak również choroba Creuzfelda Jacoba Powiązanie z kanibalizmem.
Zagrożenia fizyczne
- Ciała obce dostające się z surowcami – piasek, kamyki, patyki
- Ciała z surowca: pestki, kości, ości
- Dostające się w trakcie procesu, głównie z opakowań: szkło, plastik, odłamki metalu
- Zagrożenia od personelu – fragmenty biżuterii, ozdób, guziki, przedmioty drobne włosy, sztuczna szczęka
- Wynikające z nieprzestrzegania GMP, zasad pobierania próbek
- Zanieczyszczenia wprowadzanie świadomie i nieświadomie przez konsumentów
Pasożyty i szkodniki – robaki płaskie (tasiemiec), obłe (glista ludzka), roztocza (rozkruszki), nicienie, owady, gryzonie
Nowe nazwy grup żywności
GMO – Genetycally Modyfied Organisms
- Żywność produkowana z wykorzystaniem GMO (mikroorganizmów) nazwa dotyczy też żywności, gdyż mogą być wytworzone mikroorganizmy, do wytworzenia roślin…….
GMO
- To żywność będąca genetycznie modyfikowanymi organizmami np. rośliny – świeże pomidory bądź też otrzymana z genetycznie modyfikowanych organizmów lub wytworzona z ich zastosowaniem
- Żywność zawierająca przetworzone rośliny modyfikowane genetycznie np. koncentrat pomidorowy, frytki ziemniaczane
- Żywność produkowana z zastosowaniem GMO np.: chleb pieczony z użyciem transgenicznych drożdży
- Produkty żywnościowe pochodzące z transgenicznych roślin, lecz nie zawierające żadnych komponentów transgenicznych np.: olej sojowy i rzepakowy otrzymany z transgenicznej soji i rzepaku
Dioksyny – związki chlorowcopochodne (chlorowany fenol – ok. 75 związków, jedna z najsilniejszych trucizn; 2,3,7,8 tetrachlorodibenzodioksyna = TCDC – b. silna trucizna 1g/1t = 1ppm; wykrywalność: 1 ppb = 1 g/1000 000 t = 1 g w 1 mln t).
Alergeny
Alergeny pokarmowe są zagrożeniem w przypadku ich przenoszenia na współdzielonych liniach produkcyjnych z wyrobów zawierających alergeny do wyrobów wolnych od alergenów. Aby zmniejszyć zagrożenie bezpieczeństwa żywności należy przeprowadzić w zakładzie walidację czyszczenia alergenów.