Zagrożenia bezpieczeństwa żywności

Mykotoksyny

Np. patulina

Bakterie gnilne – nie rozwijają się w niskim pH. Za zmianę pH odpowiedzialne są pleśnie, grzyby

Np. kiszona kapusta – usuwanie pleśni, gdyż pleśnie zjadają węgiel z kwasu mlekowego, jabłkowego i pH wzrasta. W tym wypadku mogą wystąpić procesy gnilne. Powstają mikotoksyny mające właściwości mutagenne i kancerogenne

Aflatoksyny – występują np. w orzeszkach ziemnych

Zawartość patuliny – wskaźnik poziomu higienicznego procesu < 20 ppb (jedna część na bilion, czyli < 20 mg/1000 kg)

1 ppm = 1 mg w 1 kg

Lit.: Mikotoksyny wytwarzane przez grzyby.. Chełkowski

Wirusowe zatrucia pokarmowe w. picorna, reowirusy, parwowierusy

Priony – niszczony w temp. 600°C

Bovine Spongiform Encephalophy = mięso wołowe, gąbczaste, mózgowe zniekształcenie

Choroba Alzheimera to też encefalopatia jak również choroba Creuzfelda Jacoba Powiązanie z kanibalizmem.

Zagrożenia fizyczne

• Ciała obce dostające się z surowcami – piasek, kamyki, patyki
• Ciała z surowca: pestki, kości, ości
• Dostające się w trakcie procesu, głównie z opakowań: szkło, plastik, odłamki metalu
• Zagrożenia od personelu – fragmenty biżuterii, ozdób, guziki, przedmioty drobne włosy, sztuczna szczęka
• Wynikające z nieprzestrzegania GMP, zasad pobierania próbek
• Zanieczyszczenia wprowadzanie świadomie i nieświadomie przez konsumentów

Pasożyty i szkodniki – robaki płaskie (tasiemiec), obłe (glista ludzka), roztocza (rozkruszki), nicienie, owady, gryzonie

Nowe nazwy grup żywności

GMO  – Genetycally Modyfied Organisms

• Żywność produkowana z wykorzystaniem GMO (mikroorganizmów) nazwa dotyczy też żywności, gdyż mogą być wytworzone mikroorganizmy, do wytworzenia roślin…….

GMO

• To żywność będąca genetycznie modyfikowanymi organizmami np. rośliny – świeże pomidory bądź też otrzymana z genetycznie modyfikowanych organizmów lub wytworzona z ich zastosowaniem
• Żywność zawierająca przetworzone rośliny modyfikowane genetycznie np. koncentrat pomidorowy, frytki ziemniaczane
• Żywność produkowana z zastosowaniem GMO np.: chleb pieczony z użyciem transgenicznych drożdży
• Produkty żywnościowe pochodzące z transgenicznych roślin, lecz nie zawierające żadnych komponentów transgenicznych np.: olej sojowy i rzepakowy otrzymany z transgenicznej soji i rzepaku

Dioksyny  – związki chlorowcopochodne (chlorowany fenol – ok. 75 związków, jedna z najsilniejszych trucizn; 2,3,7,8 tetrachlorodibenzodioksyna = TCDC – b. silna trucizna 1g/1t = 1ppm; wykrywalność: 1 ppb =   1 g/1000 000 t = 1 g w 1 mln t).

 

Alergeny

Alergeny pokarmowe są zagrożeniem w przypadku ich przenoszenia na współdzielonych liniach produkcyjnych z wyrobów zawierających alergeny do wyrobów wolnych od alergenów. Aby zmniejszyć zagrożenie bezpieczeństwa żywności należy przeprowadzić w zakładzie walidację czyszczenia alergenów.