Zagęszczanie żywności

 

Odparowanie – zawsze w temperaturze wrzenia

Suszenie – w niższych temperaturach od wrzenia

Cel – zagęszczanie i utrwalenie

Np. produkcja cukru: ekstrakt wodny z buraka – 14 % cukru – zagęszczenie = kryształ

Labilne substancje – należy obniżyć temperaturę wrzenia.

 

Zagęszczanie przez odparowanie wody

ODWADNIANIE – usuwanie wody

• Odparowywanie
• Suszenie (odparowywanie poniżej temperatury wrzenia)
• Kriokoncentracja
• Odwrócona osmoza

Najwyższe temperatury przy suszeniu (psychrometr Augusta). Suszenie rozpyłowe – najniższe temperatury.

Zagęszczanie – cel:

• Utrwalenie (zagęszczone soki, powidła)
• Z potrzeby procesu technologicznego

Zagęszczanie poprzez mierzenie temperatury wrzenia

 

System przeponowy

• Ogniowy: przywieranie, przypalanie rys.
• Kotły z płaszczem parowym – kwasoodpornym

Ciśnienie w kotłach parowych do 2 MPa (0,5-0,7-1MPa)

Efekt ogrzania:

Oddanie ciepła skraplania (2100-2200 kJ/kg)

• Intensywne wrzenie
• Długa droga do wylotu à cząstki stałe opadają
• Możliwość wprowadzenia do wyparki 2* większej objętości dzięki wydłużonej części à 2* zagęszczony

 

Sputniki – dżemy niskocukrowe (brak przedłużenia w kotle)

• Szybkie ugotowanie by nie stracić substancji termolabilnych
• Małe zagęszczenie
• Szybkie ogrzanie
• Wyparka próżniowa (intensywne wrzenie, bo różnica ciśnień mniejsza)

 

Cel stosowania wyparek próżniowych wielodziałowych:

• Zmniejszenie zużycia pary na odparowanie
• Skroplenie pary po zamknięciu na gorąco (zassanie)
• Skurczenie się powierzchni produktów

 

Skraplacz = chłodnica

2 systemy skraplania:

• Przeponowo w chłodnicy
• Skraplacz barometryczny

 

 

Nie wszystko się jednak skropli – gazami nieskraplającymi jest powietrze.

Próżnia wytworzona jest dzięki pompie i skraplaczowi.

 

Ewolucja:

Kocioł otwarty à wyparki pojedyncze à wyparki wielodzialowe.

 

Skraplacz barometryczny – urządzenie skraplacjące parę bezprzeponowo

 

 

Rys odwadniacz – garnek kondensacyjny (zamykanie i otwieranie zależy od poziomu wody. Dużo wody à garnek opadnie i woda wypłynie. Gdy dużo pary – garnek u góry.

 

Zamiana wody w parę

Ciepło parowania + nadwyżki wynikające ze strat – 1kg pary / kg wody

Zużycie pary na 1 kg wody odparowanej jest mniejsze w stacji wyparnej. Opary wychodzące = źródło ciepła. Zużycie pary na 1 kg wody odparowanej – poniżej 0,2 kg

Odparowanie to proces energochłonny.

• Zwiększenie współczynnika wnikania w wyparkach wirówkowych
• Ograniczenie zużycia energii
• Pompy cyrkulacyjne – by współczynnik wnikania był lepszy i by nie przywierało
• Turbiny parowe napędzające pompy (paraà turbinaàpłaszcz)
• Termokompresja – wzrost temperatury oparów wychodzących

Czy można pod próżnią ogrzewać parą wodną? – Gwałtowne odparowanie – skroplenie.

Czy piwo można skoncentrować (ma dużo składników lotnych) – kriokoncentracja