METODY BIOLOGICZNE PRZETWARZANIA ŻYWNOŚCI

Trzy fermentacje:

• Mlekowa mlekowy 1.5-1.8% (Kapusta, ogórki, mleczarstwo)
• Alkoholowa – stężenie naturalne alkoholu 18-21 (Sach. Bayanus)% obj.
• Priopionowa – kw. propionowy – chleb (fermentacja ciasta)

Ogórki – (4%ss) – potrzebna zalewa. Ubogie są w substraty do fermentacji. Wydajność kw. mlekowego mniejsza od kapusty, mniej trwałe

Kapusta – gęstość kiszonej kapusty ok. 1 kg/dm³, pH ok. 6.5 (surowce roślinne) – mogłaby się rozwinąć mikroflora gnilna. Należy wycisnąć sok (ubijanie, posypanie solą, krajalnice z dozownikiem soli). Temperatura ważna – pierwszy etap – gnilne mlekowe (w cieple rusza fermentacja).

Nowe warunki kiszenia kapusty:

• Przechowywania kapusty
• Kiszenie w beczkach z tworzywa
• Ciągłe solenie z rozdrabnianiem
• Chłodnie do kapusty i ogórków
• Materac wodny, jako docisk

W kapuście przy rozmnożeniu się bakterii kwasu mlekowego – mało składników mineralnych (b. wykorzystały) – środowisko niedostępne dla innych drobnoustrojów.

Na powierzchni nie może być pleśni – odżywiają się węglem z kwasu mlekowego i podwyższają pH à rozwój bakterii gnilnych.

Bardzo ważna jest również temperatura przechowywania – ogórki trwałe.

Podstawowy surowiec do produkcji alkoholu

– ziemniak (najtańszy)

– zboże (70% skrobi)

1 kg sacharozy – 50 kg etanolu

Uzyskanie taniego wina – dzięki preparatom enzymatycznym.

70 kg skrobi – 30 kg etanolu

100 kg żyta – 30 l etanolu

Żyto – rozkład skrobi – zacier (oczyszczenie, filtracja, dodanie soku owocowego) + kondensat aromatów (oddestylowane z soków)

Skrobia a maltoza / glukoza

Preparaty enzymatyczne

Aspergillus niger (hodowle pleśni)

• Oczyszczanie tych preparatów z drobnoustrojów bardzo trudne. Przeważnie używa się preparat z dominującym enzymem.

Rektyfikacja – spirytus surowy. Dwa cele – oczyszczenie, wzmocnienie.

Przemysł winiarski – destylacja prosta. (Brendy – destylat z młodego wina, koniak – destylat z wina gronowego z rejonu Cognac)

Surówka – destylat z zacierów. Zawiera dużo zanieczyszczeń – ok. 96%. Zanieczyszczenia fermentacyjne – metanol (jabłka zawierają pektyny à grupy metylowe). Oczyszczanie surówki – rektyfikacja. Frakcje surówki – przedgony i pogony i właściwe frakcje. Etanol wrze w 78°C. Spiritus vini – duch z wina. Rektyfikacja – jej pierwsza faza – zachodzi pod zmniejszonym ciśnieniem = lepszy rozdział lotnych frakcji zacieru i surówki.

Spirytus wyborowy, luksusowy – najczystszy. Absolut – dobrze oczyszczona wódka. Środkowa frakcja rektyfikatu – najlepsza. Oddzielenie substancji zmieniających naturalnych smak i zapach alkoholu.

Gdy konieczne jest zapewnienie trwałości wyrobu w temperaturze wymagana pasteryzacja (temperatur ok 70-110C) lub sterylizacja (temperatura około 120C, ciśnienie w autoklawie ok 2 bar) wyrobu w autoklawie