Rola surowców w technologii żywności jest bardzo ważna

Zanieczyszczenia i skażenia surowców

Zanieczyszczenie – obecność w surowcu i żywności składników niepotrzebnych, szkodliwych lub trujących

Zdrowa żywność, czyli taka, która nie szkodzi

Np. Pb – czasami może być potrzebny

Każda żywność zawiera wachlarz substancji, ale zdrowa to taka, która zawiera te substancje w minimalnych ilościach lub niewykrywalnych

LD – lethle dose – dawka śmiertelna

Ta żywność, która zawiera różne składniki lub mikroflorę w dawkach, które przewidują normy – żywność nieskażona; jeśli przekracza te normy – skażona

Ekologiczna żywność – żywność pochodząca z ziemi, gdzie nie stosuje się oprysków i nawożenia

Jabłko nieopryskiwane – ciemne plamki = grzyby = wytworzenie mikotoksyn min. patulina

Zanieczyszczenia

• Pierwotne – to, co w roślinie, zwierzęciu chore
• Wtórne – powstałe w trakcie procesu technologicznego

Zatrucia pokarmowe – bakteryjne

• Infekcja – wywołanie choroby wewnątrz organizmu przez rozwijające się bakterie (spożywanie drobnoustrojów) np. Salmonella, Listeria, psychotropowe
• Intoksykacja – wewnętrzne zatrucie

Bakterie rozwijają się w produktach – do organizmów wprowadzana jest toksyna (np. C. botulinum – b. małe dawki np. pałeczki jadu kiełbasianego dawka: 0,005 – 0,1 mg) lub bakterie rozwijające się w organizmie wytwarza toksynę, czyli połączenie infekcji i toksykacji np. Escherichia coli = toksykoinfekcja

Zatrucie toksyną C. botulinum – b. rzadko w Polsce, śmiertelność – 90%

W gospodarstwach domowych – główna przyczyna intoksykacji C. botulinum; zielony groszek, mięso – przetwory