Suszenie (odwadnianie) żywności Dawniej: Ciepło słoneczne Gazy spalinowe (dym wędzarniczy) + podgrzane powietrze Suszone wytłoki jabłkowe – pektyny (2,5 mln jabłek – 150 tys. ton suszonych wytłoków) Suszenie ziarna na polu (zawartość max. wody w ziarnie – 14-15%); suszenie fluidyzacyjne gazami spalinowymi nie spełniało swojej roli – w mące (okrywie nasiennej) znajdował się benzo (a) …
METODY TERMICZNE – NISKIE TEMPERATURY Druga połowa XIX w – transport mięsa (wołowina) z odległych terenów do Europy na parowcach. Obecnie – kontenery izotermiczne podłączone do instalacji okrętowych. Do Polski w ten sposób dociera zagęszczony sok pomarańczowy, truskawki, maliny – z Polski. Podstawowa przyczyna psucia: Działanie mikroflory. W zależności od charakteru produktu: rośliny – …
ASEPTYCZNE UTRWALANIE (PAKOWANIE) Pakowanie aseptyczne żywności wywodzi się z tradycyjnych metod apartyzacyjnych i sterylizacyjnych – właściwy zabieg termiczny (utrwalania) zachodzi poza opakowaniem – w płytowych lub rurowych wymiennikach ciepła, pakowanie następuje w strefie o podwyższonych wymaganiach higienicznych (powietrze filtrowane przez filtry HEPA 14) do wstępnie wysterylizowanego lub zsanityzowanego opakowania. Tradycyjnie względnie dobre warunki higieniczne operacji …
HTST, STERYLIZACJA, APERTYZACJA W temperaturach poniżej 100°C prowadzone są procesy apertyzacji i pasteryzacji żywności. W 100°C można również wysterylizować żywność, ale trwa to bardzo długo. Soki owocowe, napoje, mleko UHT utrwalane mogą być bardzo szybko w temp. 140°C (konieczne jest następnie szybkie schłodzenie wyrobu). Apertyzacja i pasteryzacja (prowadzona zwłaszcza w autoklawie) doprowadzi zazwyczaj do przegrzania …
Sterylizacja żywności Sterylizacja (zastosowanie temp. powyżej 100°C) i pasteryzacja (temp.<100°C) – procesy temperaturowe. Apert – rozpoczął wyjaławianie z materiałami opakowaniowymi szklanymi na przełomie XVIII/XIX, w jeśli chcemy spasteryzować, to wykorzystujemy temperaturę środowiska wodnego, czyli gdzie przy ciśnieniu normalnym daje temp. wrzenia 100°C Pasteur – zajmował się fermentacją alkoholową, a potem wyjaśnił przyczynę ‘psucia się …
Zagrożenia bezpieczeństwa żywności Mykotoksyny Np. patulina Bakterie gnilne – nie rozwijają się w niskim pH. Za zmianę pH odpowiedzialne są pleśnie, grzyby Np. kiszona kapusta – usuwanie pleśni, gdyż pleśnie zjadają węgiel z kwasu mlekowego, jabłkowego i pH wzrasta. W tym wypadku mogą wystąpić procesy gnilne. Powstają mikotoksyny mające właściwości mutagenne i kancerogenne Aflatoksyny – …
Rola surowców w technologii żywności jest bardzo ważna Zanieczyszczenia i skażenia surowców Zanieczyszczenie – obecność w surowcu i żywności składników niepotrzebnych, szkodliwych lub trujących Zdrowa żywność, czyli taka, która nie szkodzi Np. Pb – czasami może być potrzebny Każda żywność zawiera wachlarz substancji, ale zdrowa to taka, która zawiera te substancje w minimalnych ilościach lub …
Technologia żywności to przetwarzanie, utrwalanie, nadanie nowych właściwości i cech żywności Utrwalanie Ogrzewanie Odwodnienie (np. suszenie – nie ma wrzenia, przy powierzchni materiału następuje odparowanie, czyli odparowanie H2O = przemiana fazowa à pobierane są duże ilości ciepła = oziębianie materiału i zagęszczanie-jest wrzenie) Zamrażanie Solenie Suszenie z ”dodatkami” = wędzenie Biologiczne utrwalanie Fermentacja – wytwarzanie kwasu …
Strona domyślnie nie używa ciasteczek (cookies). Możesz zaakceptować cookies, aby umożliwić poprawne działanie wybranych funkcjonalności serwisu. Więcej informacji
The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.