Wysokie ciśnienia

Wysokie ciśnienia

HHP – hydrostatyc pressure

 

Centrum Badań Wysokociśnieniowych

  • Autoklawy – 0,2 MPa
  • Homogenizacja – ujednolicanie np. rozbijanie kuleczek tłuszczu – wytwarzanie emulsji (by kuleczki nie podpływały)
  • Pompa tłokowa –(mały skok) – 20-30 MPa (układ hydrauliczny – sprężanie cieczy)
  • Prasy do soków (miazgi) – 1,5-2,5 MPa
  • Prasy ślimakowe do olejów – do 15 MPa w masie tłoczonej, podniesiona temperatura
  • Wody gazowane: typu szampan (wino musujące), saturowane – nasycane, CO2 Butelki szklane nie nadają się – eksplodują w wysokich temperaturach
  • Serki homogenizowane (użycie młynków) 15-25 MPa

 

Połowa XIX w  – we Francji – próba utrwalania za pomocą wysokich ciśnień soku winogronowego – 1000 MPa

  • Niskie ciśnienia – 0,1-10 MPa
  • Średnie – 10-1000 MPa
  • Wysokie – 1-100 GPa

1 GPa – 1000 MPa

10 GPa – 100000 at.

Wewnątrz ziemi – 350 GPA

Żywność – 400-800 MPa (soki, dżemy, przeciery)

Porcję cieczy wpychamy do układu – mały skok i mała średnica – przełożenie siłly…

Kremogeny – zatykamy, dławimy. Hermetyzacja układu – odseparowanie od powietrza. Ciecz jest ściśliwa w normalnych warunkach.

 

Nie wszystkie drobnoustroje mają podobną odporność na wysokie ciśnienia. Połączenie ciśnienia i ciepła – lepszy efekt. Japonia – utrwalanie wysokimi ciśnieniami.

  • Naruszenie struktury białkowej drobnoustrojów
  • Naruszenie struktury białkowej enzymów
  • Wysokie ciśnienie rozrywa trójwymiarową strukturę dużych cząsteczek oraz ścian komórkowych drobnoustrojów, białek, enzymów i polisacharydów. Mniejsze cząsteczki (aminokwasy, witaminy, aromaty, barwniki) nie ulegają naruszeniu.

W przemyśle spożywczym poprawiamy strukturę mięsa przez dojrzewanie – enzymy = proces autolizy, obniżenie temperatury – dojrzewanie mięsa (lepsza struktura, tekstura, konsystencja)

  • Możliwość wykorzystania HHP do Listeria monocytogenes (UHP-ultra…) W GENERATORACH PAROWYCH

Comments are closed.
Pliki Cookies są wyłączone.
Włącz pliki Cookies klikając "Akceptuję" w okienku komunikatu.

Strona domyślnie nie używa ciasteczek (cookies). Możesz zaakceptować cookies, aby umożliwić poprawne działanie wybranych funkcjonalności serwisu. Więcej informacji

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close