Wysokie ciśnienia

Wysokie ciśnienia

HHP – hydrostatyc pressure

 

Centrum Badań Wysokociśnieniowych

  • Autoklawy – 0,2 MPa
  • Homogenizacja – ujednolicanie np. rozbijanie kuleczek tłuszczu – wytwarzanie emulsji (by kuleczki nie podpływały)
  • Pompa tłokowa –(mały skok) – 20-30 MPa (układ hydrauliczny – sprężanie cieczy)
  • Prasy do soków (miazgi) – 1,5-2,5 MPa
  • Prasy ślimakowe do olejów – do 15 MPa w masie tłoczonej, podniesiona temperatura
  • Wody gazowane: typu szampan (wino musujące), saturowane – nasycane, CO2 Butelki szklane nie nadają się – eksplodują w wysokich temperaturach
  • Serki homogenizowane (użycie młynków) 15-25 MPa

 

Połowa XIX w  – we Francji – próba utrwalania za pomocą wysokich ciśnień soku winogronowego – 1000 MPa

  • Niskie ciśnienia – 0,1-10 MPa
  • Średnie – 10-1000 MPa
  • Wysokie – 1-100 GPa

1 GPa – 1000 MPa

10 GPa – 100000 at.

Wewnątrz ziemi – 350 GPA

Żywność – 400-800 MPa (soki, dżemy, przeciery)

Porcję cieczy wpychamy do układu – mały skok i mała średnica – przełożenie siłly…

Kremogeny – zatykamy, dławimy. Hermetyzacja układu – odseparowanie od powietrza. Ciecz jest ściśliwa w normalnych warunkach.

 

Nie wszystkie drobnoustroje mają podobną odporność na wysokie ciśnienia. Połączenie ciśnienia i ciepła – lepszy efekt. Japonia – utrwalanie wysokimi ciśnieniami.

  • Naruszenie struktury białkowej drobnoustrojów
  • Naruszenie struktury białkowej enzymów
  • Wysokie ciśnienie rozrywa trójwymiarową strukturę dużych cząsteczek oraz ścian komórkowych drobnoustrojów, białek, enzymów i polisacharydów. Mniejsze cząsteczki (aminokwasy, witaminy, aromaty, barwniki) nie ulegają naruszeniu.

W przemyśle spożywczym poprawiamy strukturę mięsa przez dojrzewanie – enzymy = proces autolizy, obniżenie temperatury – dojrzewanie mięsa (lepsza struktura, tekstura, konsystencja)

  • Możliwość wykorzystania HHP do Listeria monocytogenes (UHP-ultra…) W GENERATORACH PAROWYCH

Comments are closed.