Utrwalanie żywności przez zagęszczanie

Utrwalanie żywności przez zagęszczanie

Zagęszczanie żywności

 

Odparowanie – zawsze w temperaturze wrzenia,

Suszenie – w niższych temperaturach od wrzenia

Cel – zagęszczanie i utrwalenie

Np. produkcja cukru: ekstrakt wodny z buraka – 14 % cukru – zagęszczenie = kryształ

Labilne substancje – należy obniżyć temperaturę wrzenia….

 

Zagęszczanie przez odparowanie wody

ODWADNIANIE – usuwanie wody

  • Odparowywanie
  • Suszenie (odparowywanie poniżej temperatury wrzenia)
  • Kriokoncentracja
  • Odwrócona osmoza

Najwyższe temperatury przy suszeniu (psychrometr Augusta). Suszenie rozpyłowe – najniższe temperatury.

Zagęszczanie – cel:

  • Utrwalenie (zagęszczone soki, powidła)
  • Z potrzeby procesu technologicznego

Zagęszczanie poprzez mierzenie temperatury wrzenia

 

System przeponowy

  • Ogniowy: przywieranie, przypalanie rys.
  • Kotły z płaszczem parowym – kwasoodpornym

Ciśnienie w kotłach parowych do 2 MPa (0,5-0,7-1MPa)

Efekt ogrzania:

Oddanie ciepła skraplania (2100-2200 kJ/kg)

  • Intensywne wrzenie
  • Długa droga do wylotu à cząstki stałe opadają
  • Możliwość wprowadzenia do wyparki 2* większej objętości dzięki wydłużonej części à 2* zagęszczony

 

Sputniki – dżemy niskocukrowe (brak przedłużenia w kotle)

  • Szybkie ugotowanie by nie stracić substancji termolabilnych
  • Małe zagęszczenie
  • Szybkie ogrzanie
  • Wyparka próżniowa (intensywne wrzenie, bo różnica ciśnień mniejsza)

 

Cel stosowania wyparek próżniowych wielodziałowych:

  • Zmniejszenie zużycia pary na odparowanie
  • Skroplenie pary po zamknięciu na gorąco (zassanie)
  • Skurczenie się powierzchni produktów

 

Skraplacz = chłodnica

2 systemy skraplania:

  • Przeponowo w chłodnicy
  • Skraplacz barometryczny

 

 

Nie wszystko się jednak skropli – gazami nieskraplającymi jest powietrze.

Próżnia wytworzona jest dzięki pompie i skraplaczowi.

 

Ewolucja:

Kocioł otwarty à wyparki pojedyncze à wyparki wielodzialowe.

 

Skraplacz barometryczny – urządzenie skraplacjące parę bezprzeponowo

 

 

Rys odwadniacz – garnek kondensacyjny (zamykanie i otwieranie zależy od poziomu wody. Dużo wody à garnek opadnie i woda wypłynie. Gdy dużo pary – garnek u góry.

 

Zamiana wody w parę

Ciepło parowania + nadwyżki wynikające ze strat – 1kg pary / kg wody

Zużycie pary na 1 kg wody odparowanej jest mniejsze w stacji wyparnej. Opary wychodzące = źródło ciepła. Zużycie pary na 1 kg wody odparowanej – poniżej 0,2 kg

Odparowanie to proces energochłonny.

  • Zwiększenie współczynnika wnikania w wyparkach wirówkowych
  • Ograniczenie zużycia energii
  • Pompy cyrkulacyjne – by współczynnik wnikania był lepszy i by nie przywierało
  • Turbiny parowe napędzające pompy (paraà turbinaàpłaszcz)
  • Termokompresja – wzrost temperatury oparów wychodzących

Czy można pod próżnią ogrzewać parą wodną? – Gwałtowne odparowanie – skroplenie.

Czy piwo można skoncentrować (ma dużo składników lotnych) – kriokoncentracja


Comments are closed.