Utrwalanie żywności przez zagęszczanie

Utrwalanie żywności przez zagęszczanie

Zagęszczanie żywności

 

Odparowanie – zawsze w temperaturze wrzenia,

Suszenie – w niższych temperaturach od wrzenia

Cel – zagęszczanie i utrwalenie

Np. produkcja cukru: ekstrakt wodny z buraka – 14 % cukru – zagęszczenie = kryształ

Labilne substancje – należy obniżyć temperaturę wrzenia….

 

Zagęszczanie przez odparowanie wody

ODWADNIANIE – usuwanie wody

  • Odparowywanie
  • Suszenie (odparowywanie poniżej temperatury wrzenia)
  • Kriokoncentracja
  • Odwrócona osmoza

Najwyższe temperatury przy suszeniu (psychrometr Augusta). Suszenie rozpyłowe – najniższe temperatury.

Zagęszczanie – cel:

  • Utrwalenie (zagęszczone soki, powidła)
  • Z potrzeby procesu technologicznego

Zagęszczanie poprzez mierzenie temperatury wrzenia

 

System przeponowy

  • Ogniowy: przywieranie, przypalanie rys.
  • Kotły z płaszczem parowym – kwasoodpornym

Ciśnienie w kotłach parowych do 2 MPa (0,5-0,7-1MPa)

Efekt ogrzania:

Oddanie ciepła skraplania (2100-2200 kJ/kg)

  • Intensywne wrzenie
  • Długa droga do wylotu à cząstki stałe opadają
  • Możliwość wprowadzenia do wyparki 2* większej objętości dzięki wydłużonej części à 2* zagęszczony

 

Sputniki – dżemy niskocukrowe (brak przedłużenia w kotle)

  • Szybkie ugotowanie by nie stracić substancji termolabilnych
  • Małe zagęszczenie
  • Szybkie ogrzanie
  • Wyparka próżniowa (intensywne wrzenie, bo różnica ciśnień mniejsza)

 

Cel stosowania wyparek próżniowych wielodziałowych:

  • Zmniejszenie zużycia pary na odparowanie
  • Skroplenie pary po zamknięciu na gorąco (zassanie)
  • Skurczenie się powierzchni produktów

 

Skraplacz = chłodnica

2 systemy skraplania:

  • Przeponowo w chłodnicy
  • Skraplacz barometryczny

 

 

Nie wszystko się jednak skropli – gazami nieskraplającymi jest powietrze.

Próżnia wytworzona jest dzięki pompie i skraplaczowi.

 

Ewolucja:

Kocioł otwarty à wyparki pojedyncze à wyparki wielodzialowe.

 

Skraplacz barometryczny – urządzenie skraplacjące parę bezprzeponowo

 

 

Rys odwadniacz – garnek kondensacyjny (zamykanie i otwieranie zależy od poziomu wody. Dużo wody à garnek opadnie i woda wypłynie. Gdy dużo pary – garnek u góry.

 

Zamiana wody w parę

Ciepło parowania + nadwyżki wynikające ze strat – 1kg pary / kg wody

Zużycie pary na 1 kg wody odparowanej jest mniejsze w stacji wyparnej. Opary wychodzące = źródło ciepła. Zużycie pary na 1 kg wody odparowanej – poniżej 0,2 kg

Odparowanie to proces energochłonny.

  • Zwiększenie współczynnika wnikania w wyparkach wirówkowych
  • Ograniczenie zużycia energii
  • Pompy cyrkulacyjne – by współczynnik wnikania był lepszy i by nie przywierało
  • Turbiny parowe napędzające pompy (paraà turbinaàpłaszcz)
  • Termokompresja – wzrost temperatury oparów wychodzących

Czy można pod próżnią ogrzewać parą wodną? – Gwałtowne odparowanie – skroplenie.

Czy piwo można skoncentrować (ma dużo składników lotnych) – kriokoncentracja


Comments are closed.
Pliki Cookies są wyłączone.
Włącz pliki Cookies klikając "Akceptuję" w okienku komunikatu.

Strona domyślnie nie używa ciasteczek (cookies). Możesz zaakceptować cookies, aby umożliwić poprawne działanie wybranych funkcjonalności serwisu. Więcej informacji

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close