Suszenie żywności

Suszenie żywności

Suszenie (odwadnianie) żywności

Dawniej:

  • Ciepło słoneczne
  • Gazy spalinowe (dym wędzarniczy) + podgrzane powietrze
  • Suszone wytłoki jabłkowe – pektyny (2,5 mln jabłek – 150 tys. ton suszonych wytłoków)
  • Suszenie ziarna na polu (zawartość max. wody w ziarnie – 14-15%); suszenie fluidyzacyjne gazami spalinowymi nie spełniało swojej roli – w mące (okrywie nasiennej) znajdował się benzo (a) piren
  • Suszenie słoneczne owoców tropikalnych, ziaren kawy (oddzielenie, suszenie, prażenie, wyciąg wodny, podgęszczanie, suszenie rozpyłowe lub liofilizacja)

 

SUSZENIE KONWEKCYJNE (OWIEWOWE)

Zła metoda – długotrwałe natlenianie surowca w podwyższonej temperaturze

50-90°C – surowce roślinne (w cebuli trehaloza à brunatnieje; betaina – burak ćwikłowy)

Ochrona produktu suszonego przez opakowanie i skurcz produktu (soki komórkowe podsiąkają do powierzchni, woda wyparuje a reszta osadza się na powierzchni – powstaje warstwa, która chroni przed penetracją powietrza w czasie przechowywania) Susz można przechowywać nawet kilka lat.

SUSZENIE DBD – blanszowanie przed suszeniem. Blanszowanie w gorącej wodzie – zmycie warstwy utrudniającej suszenie

Sprawność suszarek – mała – kilkanaście %

 

OGRANICZANIE WPŁYWU NATLENIENIA:

  • Suszenie pod zmniejszonym ciśnieniem (suszenie w powietrzu = rozkład niektórych substancji i ulatnianie się lotnych; pod zmniejszonym ciśnieniem tego nie ma)
  • Suszenie przecierowo – miazgowych w suszarkach bębnowych. Suszenie całych owoców długo trwa.

SUSZENIE ROZPYŁOWE

Do 180°C – temperatura powietrza dużo wyższa, ale bardzo szybkie (podróż kropli rozpyłowej substancji bardzo krótka). Dlaczego możliwe jest zastosowanie tak wysokiej temperatury? Następuje intensywne parowanie = przemiana fazowa a duże ilości ciepła pobierane są z otoczenia niska temperatura produktu.

Zastosowanie: mleko, zupki pomidorowe, wyciąg z dzikiej róży..

POMOCE SUSZARNICZE – materiał dodawany przy suszeniu rozpyłowym – nośniki zapobiegające zlepianiu się ( pektyna, skrobia modyfikowana)


Comments are closed.
Pliki Cookies są wyłączone.
Włącz pliki Cookies klikając "Akceptuję" w okienku komunikatu.

Strona domyślnie nie używa ciasteczek (cookies). Możesz zaakceptować cookies, aby umożliwić poprawne działanie wybranych funkcjonalności serwisu. Więcej informacji

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close