Sterylizacja żywności

Sterylizacja żywności

Sterylizacja żywności

 

Sterylizacja (zastosowanie temp. powyżej 100°C) i pasteryzacja (temp.<100°C) – procesy temperaturowe.

Apert – rozpoczął wyjaławianie z materiałami opakowaniowymi szklanymi na przełomie XVIII/XIX, w jeśli chcemy spasteryzować, to wykorzystujemy temperaturę środowiska wodnego, czyli gdzie przy ciśnieniu normalnym daje temp. wrzenia 100°C

Pasteur – zajmował się fermentacją alkoholową, a potem wyjaśnił przyczynę ‘psucia się żywności” – na przełomie XIX w wiedziano, że trzeba ogrzewać, ale formy wegetatywne Przetrwalniki jest zabezpieczony przed temperaturą

Przy pH > 4,5 w 100°C – można zniszczyć przetrwalniki C. botulinum, ale nie wiadomo ile trzeba ogrzewać (żywność traci wartość) Zaczęto stosować wyższe temperatury – powyżej temp. wrzenia i pierwotnie zastosowano roztwory (chlorek wapnia) Olej rzepakowy ma temperaturę wrzenia powyżej 200°C. Olej stosuje się w zakładach przetwórstwa rybnego do sterylizacji konserw rybnych w metalowych, ale małych opakowaniach (duże by się rozleciały)

Grubość puszki – 0,2 mm, kiedyś miały 0,8 mm à walcowano żelazną blachę pokrytą warstwą cyny – poprzez zanurzenie, bo żelazo nie może kontaktować się z żywnością (żelazo + kwas à wodór = bombaż chemiczny) w ten sposób, zatem zabezpieczamy przed bombażem i chronimy opakowanie i żywność; czasami puszkę pokrywa się lakierem. Później równiejszą warstwę cyny otrzymywano poprzez walcowanie na gorąco i elektrolityczne powlekanie cyną

Puszkę powinniśmy zamykać na ciepło z odpowietrzeniem konserwy (gaz rozpuszcza się w środowisku wodnym – lepiej rozpuszcza się na zimno, im niższa temperatura cieczy, tym lepsza rozpuszczanie gazu w cieczy – np. szampan)

Odpowietrzanie:

  • Zmniejszanie możliwości reakcji utleniania
  • Ograniczanie rozwój mikroflory tlenowej
  • Hermetyczność zamknięcia

Początkowo puszki lutowanie dopiero później powstała zakładka, pod wieczkiem jest uszczelka, gdy zaczyna pracować rolka uszczelniająca podwija ona wieczko pod kołnierz puszki i uzyskujemy zamknięcie hermetyczne pod warunkiem, że nie zaczniemy rozpychać puszki do środka, gdy zaczniemy sterylizację w puszce ciśnienie będzie większe z powodu tego, że jest sumą ciśnienia pary wodnej w określonej temp. i powietrza w określonej temp. Puszka w autoklawie – 120·C 2 MPa

Jeżeli wewnątrz jest większe ciśnienie, to spowoduje, że zakładka jest wypychana i zachodzi wydęcie wieczka. Aby temu zapobiec należy wcześniej odpowietrzyć, czyli rozlewać na gorąco

(czas doprowadzenia do temp. * utrzymanie * chłodzenie) / temp

Chłodzenie przez wprowadzenie sprężonego powietrza w celu uniknięcia wydęcia wieczka.

Wprowadza się gaz nieskraplający równolegle z wodą i powietrzem podczas sterylizacji w autoklawie. Kurek odparowujący jest troszeczkę uchylony po to, by wprowadzać powietrze wraz z wprowadzaną parą. Woda jest zimna, gaz, czyli powietrze dobrze się w niej rozpuszcza i wprowadzany to, co można, a to nam zamienia zdolność grzewczą, gdy schładzamy – to powietrze już nam nie przeszkadza, od góry wytwarzamy ciśnienie, czyli chłodzimy pod strumieniem chłodnego powietrza. Przy sterylizacji następuje wydęcie wieczek, później wieczko się cofa a pierścienie ułatwiają cofanie się. Gdy puszka jest gotowa w środku ciśnienie jest mniejsze od ciśnienia atmosferycznego (pod warunkiem, że puszka była odpowietrzona i zamknięta na gorąco).

  • Dlaczego to ciśnienie jest mniejsze?
  • Czy to dobrze dla konserwy? – Tak lepiej. Redukcja ciśnienia do około połowy.

Puszka za dobrze odpowietrzona – dotyczy to dużych puszek à różnice pomiędzy ciśnieniem w puszce i atmosferycznym

PRZYCZYNY NISKIEGO CIŚNIENIA:

  • Skroplenie się pary wodnej (ok. 1000 krotna redukcja objętości)
  • Skurczenie się materiału w wyniku, czego następuje rozrzedzenie (spada ciśnienie w wolnej przestrzeni)

Reakcje utlenienia w puszce zachodzą wolniej.

Podwójną zakładkę stosujemy, by zachować odpowiednie ciśnienie w środowisku wodnym.

 

Ciśnienie niszczące dla drobnoustrojów to 800 MPa do 1000 MPa

HHP – niszczenie za pomocą wysokich ciśnień – niszczą strukture białkową organizmów w komórce

W autoklawie: 0,2 MPa (dla podniesienia temp., żeby zniszczyć przetrwalniki)

Duży autoklaw to 200 – 300 kg, normalny:; 100-150

Jest to proces okresowy

 

Dlaczego nie stosujemy autoklawów o pojemności 1 tony?

Za dużo czasu trwałoby załadowanie, doprowadzenie konserw do temp. sterylizacji, byłby kłopot z chłodzeniem i rozładunkiem, dlatego robi się baterie autoklawów.

Trzy walczaki o śr. Ok. 1m, długości ok. 3 m, zamykany jak drzwi do szafy

W jednym prowadzimy sterylizację, w drugim rozładowujemy, w trzecim jest woda (przepompowujemy wodę z jednego do drugiego)

W autoklawach pionowych – są śruby motylkowe

W autoklawach poziomych – drzwi zamykane i skręcane = zamknięcie bagnetowe

W nowszych sterylizatorach zawór gwieździsty zanurzony jest w gorącej wodzie i nie wprowadza powietrza tylko wodę wraz z puszką.

Wymiana ciepła – mamy puszkę z kompotem (z groszkiem)?

Sterylizacja w parze lub w wodzie (opakowania szklane – by nie doszło do przegrzania i pękania)

Wymiana ciepła zachodzi najlepiej w środowisku…, Najgorzej w lepkim (koncentrat pomidorowy, przecier jabłkowy – tylko przewodnictwo)

Kompot · gorzej, bo prowadzenie w stałym ciele, sok lepiej

By osiągnąć 100°C ciepła potrzebnego do utrwalenia produktu to trzeba przegrzać 12 razy warstwy lepkiego produktu, a to powoduje naruszenie ich, jakości.


Comments are closed.