Produkcja aseptyczna

Produkcja aseptyczna

ASEPTYCZNE UTRWALANIE (PAKOWANIE)

 

Wywodzi się z tradycyjnych metod apartyzacyjnych – właściwy zabieg termiczny zachodzi poza opakowaniem; utrwalanie przy pomocy ciepła poza opakowaniem, pakowanie w hermetyczne opakowanie.

Dawniej babcie rozlewała „półaseptycznie” – na gorąco w temp. 100°C à długie stygnięcie à strata witamin, inaktywacja enzymów.

WYMIENNIKI CIEPŁA PRZEPŁYWOWE

  • PRZEPONOWE – płytowe i rurowe
  • BEZPRZEPONOWE – wprowadzanie żywej pary; następnie w zbiorniku z niskim ciśnieniem gwałtowne odparowanie wody.

PŁYTOWE – do płynów o niskiej lepkości

RUROWE – do lepkich, gęstych płynów.

Zupy z kawałkami warzyw

 

ASEPTYCZNE UTRWALANIE – modyfikacja metody apertyzacji – właściwy proces utrwalania zachodzi poza opakowaniem, konieczne jest schłodzenie utrwalonego produktu a następnie aseptyczne zamknięcie.

Skuteczność utrwalania poza opakowaniem – błyskawiczne ogrzewanie w cienkiej warstwie; ciągłość procesu; zachowanie, jakości (szybkie chłodzenie)

Autoklawy tradycyjne – okresowe

  • Opakowanie laminowane – nie są produkowane w kraju; wielowarstwowe – warstwa aluminiowa- hermetyzująca. Rozwój metody – zabezpieczenie półproduktów np. mleka, wina.
  • Pompy i przewody – wróg aseptyki.

Rys. łączenie ścian tanku – spaw trójkątny, profil tanku-pochyły (nie gromadzi się przy spawach), zawór bez dławika, brak gwintów, uszczelnianie wadliwe i poprawne

  • Idealna konstrukcja
  • Idealne mycie (CIP – cleaning in place) – system mycia (zastosowanie dysz rozpyłowych)
  • Komputeryzacja, nowoczesna technika – np. komputerowa kontrola czystości; kontrola konstrukcji tzn. nadciśnienie gazu inertnego (azot) w zbiorniku. W przypadku szczeliny – spadek ciśnienia gazu.

Bardzo trudne jest utrzymanie aseptyczności w dużych zbiornikach np. 500 tys. l soku. Bardzo trudne jest też opróżnianie zbiorników.

Produkty owocowe, warzywne o pH > 4,5 (trudności w przechowywaniu). Zakwasza się taką żywność np. do marchwi dodaje się jabłko, by obniżyć pH.

Urządzenia i materiały do aseptycznego napełniania:

  • Folia kartonowa na szpulkach (szer. 30 cm, 200 kg)
  • Opakowania formowane są w urządzeniach zamkniętych, na koniec traktowane perhydrolem. Produkt utrwalony i schłodzony trafia do uformowanego opakowania. Opakowanie następnie jest zamykane. Nie można stosować tej metody do produktów stałych.

Comments are closed.