Liofilizacja żywności

Liofilizacja żywności

SUSZENIE SUBLIMACYJNE (liofilizacyjne)

 

Freeze drying (mrożenie i suszenie); dehydra feezing (podsuszanie i zamrożenie)

W pierwszej fazie szybko się suszy – obniżenie zawartości wodyà szybsze mrożenie; mrożenie – w mniejszym stopniu ulega zmiana struktury produktu mrożonego (nie ma wycieku); sublimacja – cofanie się frontu lodowego (barwa i aromat zachowany, nie ma skurczu); dosuszanie (0,1 hPa).

Czy para wodna może mieć ujemną temperaturę – tak nawet – 40°C. (Przy gotowaniu wody w obniżonym ciśnieniu w pewnym momencie może pojawić się lód – ogromne ilości ciepła pobierane są z otoczenia). Żeby lód mógł parować należy usunąć parę znad powierzchni lodu – można ja wymrozić.

 

SUBLIMACJA – przejście ze stanu stałego w gazowy z pominięciem fazy ciekłej.

Ciepło sublimacji: ciepło parowania (2200kj/kg) + utajone ciepło topnienia (333 kJ/kg)

Potrójny punkt wody – woda w 3 postaciach – 4,58 mm Hg

Wady procesu – dostarczenie ciepła w takiej ilości, by produkt się nie roztopił.

Zalety – nie ma zmian – substancje termolablilne zachowane

Nie ma stałej temp. sublimacji (od –30°C do +40°C)

Czy tylko redukcja ciśnienia powoduje sublimacje lodu- w atmosferze też, ale bardzo wolno np. Inkowie w Andach; pranie na mrozie)

Przy liofilizacji należy usunąć parę z liofilizatora, by nie osiadła ona wewnątrz przewodów w postaci szronu (wymrożenie pary).

Liofilizacja w sposób ciągły

  • Praca dwóch równoległych wymrażavczy
  • Front lodowy się cofa a po parunastu godzinach wysycha również jądro lodowe; para sublimuje przez warstwę wysuszoną. Nie ma stałej temp. sublimacji. (Od -30°C do +30°C); w każdym miejscu produktu – inna temperatura.

Liofilizat ma kruchą konsystencję – gubimy trochę aromatu.

Produkty takie są bardzo dobre dla turystów. Liofilizacja ma również pewne znaczenie w sporządzaniu preparatów enzymatycznych.


Comments are closed.