HTST, sterylizacja, apertyzacja

HTST, sterylizacja, apertyzacja

HTST, STERYLIZACJA, APERTYZACJA

 

Soki owocowe – utrwalane b. szybko w temp. 140°C à szybkie schładzanie

Skuteczne utrwalanie z zachowaniem lepszej, jakości

W 100°C – można wysterylizować, ale trwa to b. długo

Ciśnienie w autoklawie służy jedynie do podniesienia temperatury

 

HTST – w autoklawie

W produktach lepkich dawka cieplna dochodzi do produktu, ale dalej nie może się poruszać – współczynnik wnikania jest nieduży à przegrzanie

MIESZANIE – wymuszona konwekcja; wzrost współczynnika przenikania ciepła

  • Autoklaw pionowy (łapy przesuwają puszki po półkach -z zaworami gwiaździstymi)
  • Autoklaw podłużny śrubowy – leżący obrotowy ciągły (puszka toczy się po kolistej (śliskiej) ścianie autoklawu)

Wolna przestrzeń w puszce – powietrze – powinno przemieszczać się w trakcie mieszania, wtedy współczynnik konwekcji wzrasta:

  • Za wolno (powietrze w tym samym miejscu)
  • Za szybko (siła odśrodkowa przesuwa treść konserwy na zewnątrz)
  • Optymalne (przestrzeń wolna przesuwa się przez treść konserwy èwzrost współ. Konwekcji) = nie ma przegrzania, możemy podnieść temp., możemy obniż. Czas

Zastosowanie HTST – kolejny znaczący etap w sterylizacji żywności

Wózek z puszkami wprowadzamy do cylindrycznego autoklawu – wewnątrz bęben obrotowy (1m X 2m)  Są to autoklawy, dzięki którym możemy utrwalić produkty o konsystencji lepkiej, produkty dla dzieci, warzywno-mięsne tzn. produkty, które należy utrwalić i przy okazji zachować jak najlepszą, jakość.

Min.: zakwasza się produkty warzywne poprzez dodanie do nich produktów owocowych = ułatwienie sterylizacji (pieczarki sterylizujemy z kwaskiem cytrynowym (6-6,5 [1h] à 4,5 – 5 [25min]

PH żywności od 2 (1,8) do 7

 

Autoklawy HYDROSTATYCZNE (zamknięty słupem wody)

  • Zapewnienie procesu ciągłego

Np.: do szklanych opakowań – nie lubią szoków termicznych

Kocioł – ciśnienie zależy od wysokości słupa tzn. takie, by para nie wydmuchiwała wody

  • Za pomocą wysokość słupa wody regulujemy temperaturę sterylizacji np.: chcąc podwyższyć temp. podnosimy słup, obniżyć temp = obniżyć słup np. o 3 cm = dokładna regulacja ciśnienia (temperatura jest funkcją wysokości słupa wody np.: 2 cm = 0,5 atm.)
  • Czas sterylizacji regulujemy za pomocą szybkości obiegu puszek = przenośnik rynnowy
  • Nie ma mieszania
  • Zamknięty zaworami
  • Robocza wysokość równoważy ciśnienie wewnętrzne (0,2 MPa = 10 m – słupa wody)
  • Idealny przy dużej produkcji konserw
  • Nie ma oczekiwania na sterylizacje, przegrzania, stygnięcia
  • Wymagana duża skala produkcji (wada)
  • Wymagana duża wysokość (izolacja) (wada)

 

Jak obniżyć wysokość:

Autoklaw typu Hunister (węgierski) – zamiast 1 słupa – 3 (szeregowo pracujące)

  • Skomplikowany system przenośników (wada)
  • Zawory w postaci słupa
  • Idealne nagrzewanie
  • Dobre chłodzenie

 

Sterylizator płomieniowy

Ogrzewany płomieniowo – komora, do której puszki wchodzą w pozycji leżącej

Puszki metalowe – podgrzewane jak w kuchni gazowej (przed para, po – woda)

  • 1do 3 min, temp. 120-130°C
  • Nie ma przeciwciśnienia, ani mieszania
  • Puszki muszą być cylindryczne – do 99 mm

 

Sterylizator powietrzny (szafkowy)

  • 150°C, 10m/s (wymiana ciepła – szybkość), ruch puszek
  • Do mleka w puszkach – po 15 min – 123°C

Sterylizator fluidyzacyjny (w złoży fluidalnym)

Warstwa fluidalna = warstwa opiłek metalowych nagrzanych do wysokiej temperatury

Złoże cząstek metalu jest ogrzewane gazem (gaz -temp. do 800°C)

Hematyt, piasek, ziarna ceramiczne

  • Puszka jest ogrzewana w złożu – do temperatury sterylizacji
  • Sterylizacja sucha = nie ma korozji
  • Najważniejsze à wzrost temperatury i skrócenie czasu

 

APERTYZACJA – utrwalanie produktów żywnościowych przy użyciu ciepła w opakowaniach hermetycznych

O skuteczność wyjaławiania decyduję temp. i czas

Proces utrwalania produktów żywnościowych – proces właściwego utrwalania poza opakowaniem; napełnienie i zamknięcie opakowania w warunkach aseptycznych = MODYFIKACJA APERTYZACJI

Np. wymienniki płytowe, rurowe

Zalety

  • Utrwalanie termiczne poza opakowaniem – ciągłe i szybkie utrwalanie ze względu na charakter urządzeń do tego stosowanych
  • W pełni wykorzystana zasada HTST (błyskawiczne utrwalanie w wysokich temperaturach np. 140°C w 1s)
  • Chłodzenie szybko np.: próżniowo; w niskich ciśnieniach – gwałtowne odparowanie; szybki spadek temperatury

 

UPERTYZACJA – (mleko) wtrysk żywej pary à wysoka temperatura paryàskroplenie pary w mlekuàniskie ciśnienieàodparowanie wody. Para jak i przewody muszą mieć odpowiednią czystość.

 

Sposoby utrwalania poza opakowaniem:

  • Koncentrat pomidorowy – lepki i gęsty (ok. 40% ss.) à przepływa przez płaskie rury à szybkie nagrzanie cienkiej warstwy koncentratu.

Aseptyczne pakowanie – napełnianie gorącym przecierem opakowań; pasteryzacja zewnętrznych warstw opakowania w tunelu przepływowym.


Comments are closed.
Pliki Cookies są wyłączone.
Włącz pliki Cookies klikając "Akceptuję" w okienku komunikatu.

Strona domyślnie nie używa ciasteczek (cookies). Możesz zaakceptować cookies, aby umożliwić poprawne działanie wybranych funkcjonalności serwisu. Więcej informacji

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close