Autor: Piotr Starczewski

METODY BIOLOGICZNE PRZETWARZANIA ŻYWNOŚCI

METODY BIOLOGICZNE PRZETWARZANIA ŻYWNOŚCI

METODY BIOLOGICZNE PRZETWARZANIA ŻYWNOŚCI

Trzy fermentacje:

  • Mlekowa mlekowy 1.5-1.8% (Kapusta, ogórki, mleczarstwo)
  • Alkoholowa – stężenie naturalne alkoholu 18-21 (Sach. Bayanus)% obj.
  • Priopionowa – kw. propionowy – chleb (fermentacja ciasta)

Ogórki – (4%ss) – potrzebna zalewa. Ubogie są w substraty do fermentacji. Wydajność kw. mlekowego mniejsza od kapusty, mniej trwałe

Kapusta – gęstość kiszonej kapusty ok. 1 kg/dm3, pH ok. 6.5 (surowce roślinne) – mogłaby się rozwinąć mikroflora gnilna. Należy wycisnąć sok (ubijanie, posypanie solą, krajalnice z dozownikiem soli). Temperatura ważna – pierwszy etap – gnilne mlekowe (w cieple rusza fermentacja).

Nowe warunki kiszenia kapusty:

  • Przechowywania kapusty
  • Kiszenie w beczkach z tworzywa
  • Ciągłe solenie z rozdrabnianiem
  • Chłodnie do kapusty i ogórków
  • Materac wodny, jako docisk

W kapuście przy rozmnożeniu się bakterii kwasu mlekowego – mało składników mineralnych (b. wykorzystały) – środowisko niedostępne dla innych drobnoustrojów.

Na powierzchni nie może być pleśni – odżywiają się węglem z kwasu mlekowego i podwyższają pH à rozwój bakterii gnilnych.

Bardzo ważna jest również temperatura przechowywania – ogórki trwałe.

Podstawowy surowiec do produkcji alkoholu

ziemniak (najtańszy)

zboże (70% skrobi)

1 kg sacharozy – 50 kg etanolu

Uzyskanie taniego wina – dzięki preparatom enzymatycznym.

70 kg skrobi – 30 kg etanolu

100 kg żyta – 30 l etanolu

Żyto – rozkład skrobi – zacier (oczyszczenie, filtracja, dodanie soku owocowego) + kondensat aromatów (oddestylowane z soków)

Skrobia à maltoza à glukoza

Preparaty enzymatyczne

Aspergillus niger (hodowle pleśni)

  • Oczyszczanie tych preparatów z drobnoustrojów bardzo trudne. Przeważnie używa się preparat z dominującym enzymem.

Rektyfikacja – spirytus surowy. Dwa cele – oczyszczenie, wzmocnienie.

Przemysł winiarski – destylacja prosta. (Brendy – destylat z młodego wina, koniak – destylat z wina gronowego z rejonu Cognac)

Surówka – destylat z zacierów. Zawiera dużo zanieczyszczeń – ok. 96%. Zanieczyszczenia fermentacyjne – metanol (jabłka zawierają pektyny à grupy metylowe). Oczyszczanie surówki – rektyfikacja. Frakcje surówki – przedgony i pogony i właściwe frakcje. Etanol wrze w 78°C. Spiritus vini – duch z wina. Rektyfikacja – jej pierwsza faza – zachodzi pod zmniejszonym ciśnieniem = lepszy rozdział lotnych frakcji zacieru i surówki.

Spirytus wyborowy, luksusowy – najczystszy. Absolut – dobrze oczyszczona wódka. Środkowa frakcja rektyfikatu – najlepsza. Oddzielenie substancji zmieniających naturalnych smak i zapach alkoholu.

Utrwalanie żywności przez zagęszczanie

Utrwalanie żywności przez zagęszczanie

Zagęszczanie żywności

 

Odparowanie – zawsze w temperaturze wrzenia,

Suszenie – w niższych temperaturach od wrzenia

Cel – zagęszczanie i utrwalenie

Np. produkcja cukru: ekstrakt wodny z buraka – 14 % cukru – zagęszczenie = kryształ

Labilne substancje – należy obniżyć temperaturę wrzenia….

 

Zagęszczanie przez odparowanie wody

ODWADNIANIE – usuwanie wody

  • Odparowywanie
  • Suszenie (odparowywanie poniżej temperatury wrzenia)
  • Kriokoncentracja
  • Odwrócona osmoza

Najwyższe temperatury przy suszeniu (psychrometr Augusta). Suszenie rozpyłowe – najniższe temperatury.

Zagęszczanie – cel:

  • Utrwalenie (zagęszczone soki, powidła)
  • Z potrzeby procesu technologicznego

Zagęszczanie poprzez mierzenie temperatury wrzenia

 

System przeponowy

  • Ogniowy: przywieranie, przypalanie rys.
  • Kotły z płaszczem parowym – kwasoodpornym

Ciśnienie w kotłach parowych do 2 MPa (0,5-0,7-1MPa)

Efekt ogrzania:

Oddanie ciepła skraplania (2100-2200 kJ/kg)

  • Intensywne wrzenie
  • Długa droga do wylotu à cząstki stałe opadają
  • Możliwość wprowadzenia do wyparki 2* większej objętości dzięki wydłużonej części à 2* zagęszczony

 

Sputniki – dżemy niskocukrowe (brak przedłużenia w kotle)

  • Szybkie ugotowanie by nie stracić substancji termolabilnych
  • Małe zagęszczenie
  • Szybkie ogrzanie
  • Wyparka próżniowa (intensywne wrzenie, bo różnica ciśnień mniejsza)

 

Cel stosowania wyparek próżniowych wielodziałowych:

  • Zmniejszenie zużycia pary na odparowanie
  • Skroplenie pary po zamknięciu na gorąco (zassanie)
  • Skurczenie się powierzchni produktów

 

Skraplacz = chłodnica

2 systemy skraplania:

  • Przeponowo w chłodnicy
  • Skraplacz barometryczny

 

 

Nie wszystko się jednak skropli – gazami nieskraplającymi jest powietrze.

Próżnia wytworzona jest dzięki pompie i skraplaczowi.

 

Ewolucja:

Kocioł otwarty à wyparki pojedyncze à wyparki wielodzialowe.

 

Skraplacz barometryczny – urządzenie skraplacjące parę bezprzeponowo

 

 

Rys odwadniacz – garnek kondensacyjny (zamykanie i otwieranie zależy od poziomu wody. Dużo wody à garnek opadnie i woda wypłynie. Gdy dużo pary – garnek u góry.

 

Zamiana wody w parę

Ciepło parowania + nadwyżki wynikające ze strat – 1kg pary / kg wody

Zużycie pary na 1 kg wody odparowanej jest mniejsze w stacji wyparnej. Opary wychodzące = źródło ciepła. Zużycie pary na 1 kg wody odparowanej – poniżej 0,2 kg

Odparowanie to proces energochłonny.

  • Zwiększenie współczynnika wnikania w wyparkach wirówkowych
  • Ograniczenie zużycia energii
  • Pompy cyrkulacyjne – by współczynnik wnikania był lepszy i by nie przywierało
  • Turbiny parowe napędzające pompy (paraà turbinaàpłaszcz)
  • Termokompresja – wzrost temperatury oparów wychodzących

Czy można pod próżnią ogrzewać parą wodną? – Gwałtowne odparowanie – skroplenie.

Czy piwo można skoncentrować (ma dużo składników lotnych) – kriokoncentracja

Wysokie ciśnienia

Wysokie ciśnienia

HHP – hydrostatyc pressure

 

Centrum Badań Wysokociśnieniowych

  • Autoklawy – 0,2 MPa
  • Homogenizacja – ujednolicanie np. rozbijanie kuleczek tłuszczu – wytwarzanie emulsji (by kuleczki nie podpływały)
  • Pompa tłokowa –(mały skok) – 20-30 MPa (układ hydrauliczny – sprężanie cieczy)
  • Prasy do soków (miazgi) – 1,5-2,5 MPa
  • Prasy ślimakowe do olejów – do 15 MPa w masie tłoczonej, podniesiona temperatura
  • Wody gazowane: typu szampan (wino musujące), saturowane – nasycane, CO2 Butelki szklane nie nadają się – eksplodują w wysokich temperaturach
  • Serki homogenizowane (użycie młynków) 15-25 MPa

 

Połowa XIX w  – we Francji – próba utrwalania za pomocą wysokich ciśnień soku winogronowego – 1000 MPa

  • Niskie ciśnienia – 0,1-10 MPa
  • Średnie – 10-1000 MPa
  • Wysokie – 1-100 GPa

1 GPa – 1000 MPa

10 GPa – 100000 at.

Wewnątrz ziemi – 350 GPA

Żywność – 400-800 MPa (soki, dżemy, przeciery)

Porcję cieczy wpychamy do układu – mały skok i mała średnica – przełożenie siłly…

Kremogeny – zatykamy, dławimy. Hermetyzacja układu – odseparowanie od powietrza. Ciecz jest ściśliwa w normalnych warunkach.

 

Nie wszystkie drobnoustroje mają podobną odporność na wysokie ciśnienia. Połączenie ciśnienia i ciepła – lepszy efekt. Japonia – utrwalanie wysokimi ciśnieniami.

  • Naruszenie struktury białkowej drobnoustrojów
  • Naruszenie struktury białkowej enzymów
  • Wysokie ciśnienie rozrywa trójwymiarową strukturę dużych cząsteczek oraz ścian komórkowych drobnoustrojów, białek, enzymów i polisacharydów. Mniejsze cząsteczki (aminokwasy, witaminy, aromaty, barwniki) nie ulegają naruszeniu.

W przemyśle spożywczym poprawiamy strukturę mięsa przez dojrzewanie – enzymy = proces autolizy, obniżenie temperatury – dojrzewanie mięsa (lepsza struktura, tekstura, konsystencja)

  • Możliwość wykorzystania HHP do Listeria monocytogenes (UHP-ultra…) W GENERATORACH PAROWYCH
PROCESY MEMBRANOWE, FILTROWANIE

PROCESY MEMBRANOWE, FILTROWANIE

PROCESY MEMBRANOWE

 

FILTRACJA – oddzielanie cząstek na przegrodzie

Przegrody – membrany mające właściwości błony półprzepuszczalnej

FILTRACJA – oddzielenie zawiesiny

KLAROWANIE:

  • Nadawanie klarowności
  • Zastosowanie środków klarujących (taniny, żelatyny, bentonity)

Najczęstszym sposobem nadawania klarowności jest filtracja

Cele filtracji:

  • Oddzielenie zawiesiny
  • Uzyskanie fazy płynnej

FILTRACJA

  • Jeśli zbyt dużo osadu – duże opory warstwy filtracyjnej
  • By uzyskać więcej przesączu à wzrost różnicy ciśnień (ciśnienie: 0,8-1,2 MPa), lecz jeśli wzrośnie za bardzo ciśnienie możemy zniszczyć przegrodę
  • Odpowiednia konstrukcja filtru
  • Periodyczny sposób działania; rozwiązanie – filtr bębnowy z siatką na powierzchni i skrobakiem

 

POMOC FILTRACYJNE – ziemia okrzemkowa (nakładanie ziemi okrzemkowej na początku a następnie dodawanie jej w trakcie procesu do cieczy w celu rozluźnienia warstwy osadu à zmniejszenia oporów filtracji

Filtr okresowy – komory o poziomych talerzach. W poziomym filtrze ziemia okrzemkowa jest stabilna. Ciśnienie; 0,6-1,2 MPa (autoklaw – 0,2). Rotametry – mierzą ilość przepływającej cieczy. Gdy ciśnienie wzrośnie do maksymalnego i pomiędzy poziomymi elementami znajduje się dużo ziemi i szlamu – przerywamy filtrację. Przepuszczamy wodę pod odpowiednim ciśnieniem i oczyszczamy filtr (mycie bez rozbierania0

Pełna klarowność wina – z połyskiem (refleksy światła)

 

FILTR PŁYTOWO – RAMOWY

Filtr komorowy nie zapewnia pełnej klarowności (wstępna filtracja)

  • Płyta filtru – odebranie filtratu
  • Rama filtru – doprowadzenie mętnej cieczy
  • Płyta filtracyjna (przegroda)
  • Komory maja kanały łączące się z płyta filtru

Ciśnienie w tym filtrze mniejsze niż w bębnowym – może wytrysnąć

By można zmieścić ziemię okrzemkowa – wydłużono ramę filtru do 5?M, ale przez to wydłużono filtracje

Zastosowanie:

  • Przemysł winiarski
  • Owocowo warzywny – soki do zagęszczania niezbędnym warunkiem jest klarowność – by nie przywierał sok do ścianek
  • Olejarski
  • Piwowarski

Zmiany w procesie filtracji:

  • Stosowanie pomocy filtracyjnych
  • Rozluźnienie osadów
  • Zmiana konstrukcji – poziome talerze jednostronnie filtrujące, poszerzenie ramy filtru

Filtracja – metoda nadawania klarowności

Inne: wirowanie, sedymentacja

Membrany – nie potrzebuje ziemi okrzemkowej; jest to tak zwana przegroda aktywna – ma zdolność półprzepuszczalności (80% kosztów, to membrana – należy ja przechowywać w odpowiedni sposób)

Siatki (galaretowate masy), membrany kartonowe, membrany ceramiczne, mikrobiologiczne (świece Berkelfilda), metaliczne

 

FILTRACJA

  • Usuwa cząstki

 

MEMBRANY

  • Usuwa białkowe elementy – oddzielane są cząsteczki
  • Mikro filtracja
  • Ultrafiltracja – soki
  • RO – odwrócona osmoza – do odsalania wody morskiej, uzdatnianie wody pitnej, w produkcji napojów – piwa bezalkoholowe. Warunek – odpowiednia twardość wody – 50 mg Ca.

Różnice pomiędzy filtracją i ultrafiltracją – charakter przegrody – w membranowych procesach – przegroda aktywna – reaguje z zawiesiną

RADIACYJNE METODY UTRWALANIA ŻYWNOŚCI

RADIACYJNE METODY UTRWALANIA ŻYWNOŚCI

RADIACYJNE METODY UTRWALANIA ŻYWNOŚCI

 

Małe dawki mogą powodować utrwalenie.

Zimna sterylizacja – wyjałowienie = zastosowanie promieniowania

1 grey (Gy) – energia 1 J przekazana ciału o masie 1 kg

1 rad – 0,01 Gy

Radiacja w celach żywnościowych:

  • Głównie do ziemniaków – by nie kiełkowały
  • Do truskawek, cebuli – by nie pleśniały
  • Niszczenie insektów w przyprawach

Bardzo trudno zbadać, czy żywność została napromieniowana, gdy stosujemy małe dawki.

Zdolność kumulowania w grzybach (budowa kanalikowa) – 1000 krotna w stosunku do środowiska. Dawki pasteryzacyjne i sterylizacyjne

  • Średnie
  • Niskie
  • Wysokie
Liofilizacja żywności

Liofilizacja żywności

SUSZENIE SUBLIMACYJNE (liofilizacyjne)

 

Freeze drying (mrożenie i suszenie); dehydra feezing (podsuszanie i zamrożenie)

W pierwszej fazie szybko się suszy – obniżenie zawartości wodyà szybsze mrożenie; mrożenie – w mniejszym stopniu ulega zmiana struktury produktu mrożonego (nie ma wycieku); sublimacja – cofanie się frontu lodowego (barwa i aromat zachowany, nie ma skurczu); dosuszanie (0,1 hPa).

Czy para wodna może mieć ujemną temperaturę – tak nawet – 40°C. (Przy gotowaniu wody w obniżonym ciśnieniu w pewnym momencie może pojawić się lód – ogromne ilości ciepła pobierane są z otoczenia). Żeby lód mógł parować należy usunąć parę znad powierzchni lodu – można ja wymrozić.

 

SUBLIMACJA – przejście ze stanu stałego w gazowy z pominięciem fazy ciekłej.

Ciepło sublimacji: ciepło parowania (2200kj/kg) + utajone ciepło topnienia (333 kJ/kg)

Potrójny punkt wody – woda w 3 postaciach – 4,58 mm Hg

Wady procesu – dostarczenie ciepła w takiej ilości, by produkt się nie roztopił.

Zalety – nie ma zmian – substancje termolablilne zachowane

Nie ma stałej temp. sublimacji (od –30°C do +40°C)

Czy tylko redukcja ciśnienia powoduje sublimacje lodu- w atmosferze też, ale bardzo wolno np. Inkowie w Andach; pranie na mrozie)

Przy liofilizacji należy usunąć parę z liofilizatora, by nie osiadła ona wewnątrz przewodów w postaci szronu (wymrożenie pary).

Liofilizacja w sposób ciągły

  • Praca dwóch równoległych wymrażavczy
  • Front lodowy się cofa a po parunastu godzinach wysycha również jądro lodowe; para sublimuje przez warstwę wysuszoną. Nie ma stałej temp. sublimacji. (Od -30°C do +30°C); w każdym miejscu produktu – inna temperatura.

Liofilizat ma kruchą konsystencję – gubimy trochę aromatu.

Produkty takie są bardzo dobre dla turystów. Liofilizacja ma również pewne znaczenie w sporządzaniu preparatów enzymatycznych.

Suszenie żywności

Suszenie żywności

Suszenie (odwadnianie) żywności

Dawniej:

  • Ciepło słoneczne
  • Gazy spalinowe (dym wędzarniczy) + podgrzane powietrze
  • Suszone wytłoki jabłkowe – pektyny (2,5 mln jabłek – 150 tys. ton suszonych wytłoków)
  • Suszenie ziarna na polu (zawartość max. wody w ziarnie – 14-15%); suszenie fluidyzacyjne gazami spalinowymi nie spełniało swojej roli – w mące (okrywie nasiennej) znajdował się benzo (a) piren
  • Suszenie słoneczne owoców tropikalnych, ziaren kawy (oddzielenie, suszenie, prażenie, wyciąg wodny, podgęszczanie, suszenie rozpyłowe lub liofilizacja)

 

SUSZENIE KONWEKCYJNE (OWIEWOWE)

Zła metoda – długotrwałe natlenianie surowca w podwyższonej temperaturze

50-90°C – surowce roślinne (w cebuli trehaloza à brunatnieje; betaina – burak ćwikłowy)

Ochrona produktu suszonego przez opakowanie i skurcz produktu (soki komórkowe podsiąkają do powierzchni, woda wyparuje a reszta osadza się na powierzchni – powstaje warstwa, która chroni przed penetracją powietrza w czasie przechowywania) Susz można przechowywać nawet kilka lat.

SUSZENIE DBD – blanszowanie przed suszeniem. Blanszowanie w gorącej wodzie – zmycie warstwy utrudniającej suszenie

Sprawność suszarek – mała – kilkanaście %

 

OGRANICZANIE WPŁYWU NATLENIENIA:

  • Suszenie pod zmniejszonym ciśnieniem (suszenie w powietrzu = rozkład niektórych substancji i ulatnianie się lotnych; pod zmniejszonym ciśnieniem tego nie ma)
  • Suszenie przecierowo – miazgowych w suszarkach bębnowych. Suszenie całych owoców długo trwa.

SUSZENIE ROZPYŁOWE

Do 180°C – temperatura powietrza dużo wyższa, ale bardzo szybkie (podróż kropli rozpyłowej substancji bardzo krótka). Dlaczego możliwe jest zastosowanie tak wysokiej temperatury? Następuje intensywne parowanie = przemiana fazowa a duże ilości ciepła pobierane są z otoczenia niska temperatura produktu.

Zastosowanie: mleko, zupki pomidorowe, wyciąg z dzikiej róży..

POMOCE SUSZARNICZE – materiał dodawany przy suszeniu rozpyłowym – nośniki zapobiegające zlepianiu się ( pektyna, skrobia modyfikowana)

Mrożenie żywności

Mrożenie żywności

METODY TERMICZNE – NISKIE TEMPERATURY

 

Druga połowa XIX w – transport mięsa (wołowina) z odległych terenów do Europy na parowcach

Obecnie – kontenery izotermiczne podłączone do instalacji okrętowych. Do Polski w ten sposób dociera zagęszczony sok pomarańczowy, Truskawki, maliny – z Polski.

Podstawowa przyczyna psucia:

  • Działanie mikroflory. W zależności od charakteru produktu: rośliny – bakterie (gnilne, pleśnie – „zjadają” kwasy organiczne. Ryby i mięso – bakterie gnilne. Ryby są produktem nietrwałym – należy szybko je zamrozić, gdyż nie ma czasu na niekorzystne procesy enzymatyczne
  • Reakcje enzymatyczne, chemiczne, fizyczne.

Przyczyna trwałości:

  • Wymrożenie wody – zmiana stosunków wodnych. Aktywność wody zmniejszona à działanie drobnoustrojów wstrzymane. 5%-10% Może zginąć – kryształy mogą zniszczyć strukturę komórki. (Ciekły azot – -197°C à naruszenie również struktury tkankowej à wyciek)

W jakiej temperaturze mrozić:

* ok. 0°C

** ok. -12°C (zamrażalniki)

*** ok. –22-24°C

W tunelach panuje nawet tę. -40°C, ale produkty jej nie osiągają.

+10°C – C. bot. A, B – hamowanie rozwoju

+7°C – St. aur. – zatrzymanie rozwoju

+3°C – C. bot. E – zahamowanie rozwoju

-10°C – całkowite zahamowanie rozwoju bakterii

-18°C – całkowite zahamowanie rozwoju pleśni i drożdży

Temperatury składowania mrożonek:

  • Wykluczenie rozwoju drobnoustrojów (min. -18°C)
  • Wydłużenie okresu wysokiej trwałości
  • Zwolnienie reakcji chemicznych (HQL) – im temp. niższa, tym procesy wolniejsze.

Blanszowanie – niszczenie enzymów – bez sensu przed mrożeniem – energetycznie niekorzystne

Podtruwanie enzymów – gaz, CO­2 – blokuje białkowe funkcje enzymów

Antybiotyki – są wytwarzane przez pleśnie (mikotoksyny)

Obniżanie temperatury jest dosyć kosztowne:

  • Uzyskanie niskiej temperatury dzięki sprężarkom (śrubowe-głośne, tłokowe).
  • Amoniak, jako czynnik chłodniczy. Freon – rozbija ozon.
  • Izolacja – wata szklana, azbestowa, styropian, pianka poliuretanowa, stal kwasoodporna

 

MROŻENIE OWIEWOWE

  • Komora chłodnicza (parownik u góry – naturalna konwekcja; wymuszona konwekcja – do mrożenia, ale nie do składowania);
  • 2 systemy chłodnicze dla amoniaku: sprężarkowy (ok. 1 MPa – -41 – -43·C°C); absorpcyjny – tani i cichy, ale do temp. –20 – -25°C max. Sprężenie o ok. 0,5 mniejsze.

Rodzaje zamrażania:

  • Posiewowe (95%) – powietrze, jako czynnik chłodzący.
  • Fluidyzacyjne – szybki mrożenie; szybszy ruch powietrza, do małych produktów. Szybkość mrożenia – 5-10 cm/h.

Mrożenie bez opakowania – nie ma oporu cieplnego, ale warunki sanitarne zagrożenie. Choroby zawodowe i brak higieny – źródło zakażenia szczególnie przy sortowaniu na taśmie zamrożonego produktu. Wahania temperatur –przyczyna zbrylenia.

Wady systemu owiewowego – ususzka, natlenianie.

 

Co można udoskonalić?

Kiedy złoże wprowadzimy w ruch, to uzyskamy złoże wibrofluidyzacyjne. Tak jest w tunelach fluidyzacyjnych. Co pewien czas tunel musi być odszraniany – raz na zmianę. Odszraniamy parą – taśmę powracającą natomiast tunel polewamy wodą lub zmieniamy obieg amoniaku i do parowników dostaje się amoniak o temp. 75°C. Niezbędnym urządzeniem do wytworzenia warstwy fluidyzacyjnej jest wentylator. Silnik elektryczny (by nie był polewany wodą w trakcie odszraniania) wprowadzany jest pod tunel. Stosuje się wentylatory promieniowe. Dodatkowa korzyść umieszczenia silnika pod tunelem – unikniecie nagrzewania od silnika (en. El –   ciepło). Wyprowadzenie silnika na zewnątrz – racjonalne odszraniania, oszczędność energii.

Inne sposoby zamrażania: – kontaktowe, kriogeniczne (w cieczach wrzących), immersyjne z użyciem skroplonych gazów.

 

Urządzenia KONTAKTOWE

– do truskawek w syropie, do ryb

-działają okresowo – należy załadować i rozładować taka zamrażarkę. Płyty mogą być ustawione pionowo lub poziomo. W płytach płynie czynnik chłodniczy pomiędzy nimi wrzucamy produkt, a by ten zamrożony produkt wyjąć, należy potraktować go chwilkę ciepłem – oderwanie od płyty a następni wypychanie od dołu – w bloku.

 

 

Metoda kontaktowa ciągła

Zamrażarka bębnowa – bęben chłodniczy zamocowany na osi. Do mrożenia półpłynnych produktów – na listwę z boku bębna nanosimy produkt i roznoszony jest on następnie po bębnie a na końcu zeskrobywany. Met. owiewowe – temp. -40°C, zamrażarka bębnowa – -25°C.

Aby mrozić ciała stałe – dostarczamy je do bębna, one przylegają do niego a potem są zeskrobywanie. Taśmy mogą być wykonane z metalu. Taśmy są natryskiwane glikolem o temp -25°C. Sposób ten może mieć zastosowanie do mrożenia produktów półpłynnych i stałych.

 

Mrożenie KRIOGENICZNE

  • Mrożenie z użyciem cieczy wrzących
  • Mrożenie z użyciem skroplonych gazów

Powietrze skroplił po raz pierwszy Wróblewski z Olszewskim. Gazy można skroplić, gdy jest odpowiednie ciśnienie (wysokie) i temperatura (niska). Skroplone gazy zaczęto stosować w przemyśle spożywczym. Skroplono O2 i N2. Mrożenie w ciekłym azocie odbywa się przez immersje – zanurzenie. Mrozić można też z użyciem ciekłego azotu. Temp. wrzenia: -197°C – pod zwykłym ciśnieniem można go przewozić. Ciekły azot rozpyla się – ma wtedy temp -70°C. Następuje mrożenie produktów.

Rys. schemat tunelu do mrożenia w ciekłym azocie

Mrożenie to można zaliczyć do mrożenia ultraszybkiego- 10-20 cm/h.

LNF – mrożenie z użyciem ciekłego azotu

HQL – okres wysokiej trwałości (high Quality life) – mrozimy, by wydłużyć HQL

Powstają mini zamrażalnie z komorami, gdzie wkłada się produkt, zamraża i przetrzymuje. Mrożenie ciekły m azotem nie narusza struktury tkankowej – minimalne zmiany. Jeśli cos jest zamrożone w ciekłym azocie i zapakowane hermetycznie – eliminacja procesów tlenowych. Azot jest rezerwą energetyczną zakładu. Również do transportu chłodniczego stosujemy azot.

Freon (dwufluorometan) – tez stosowano (azot jest do jednorazowego użytku a freon można skroplić ponownie i znów użyć.

CO2 – używany jest, jako suchy lód – zestalony, CO2. CO2 może egzystować przy ciśnieniu atmosferycznym i przy temperaturze pokojowej, jako gaz. W fermentowniach, CO2 może być skroplony. W butlach jest w postaci płynu, a przy ciśnieniu atmosferycznym – w postaci szronu. Tunel do zamrażania podobny jak dla ciekłego azotu, z ta różnicą, iż CO2 wprowadzamy w postaci mikrosniegu -à temperatura obniża się do -60°C. Mikrośnieg sublimuje. Zaleta jest to, iż CO2 można ponownie sprężyć. W napojach gazowanych używa się, CO2 fermentacyjny – złapany i doprowadzony do napojów. Gazowy, CO2 jest bezwonny. CO2 przy temp. -78°C gwałtownie sublimuje.

Nowoczesne techniki magazynowania.

Sterowane komputerowe. Zachowanie łańcucha chłodniczego. Pierwsze weszło – pierwsze wyszło. Zamrażanie składowe. Zamrażanie i załadunek. Lepsze są komory zamrażalnicze leżące – zimne powietrze nie ucieka dołem..

Temperatura w przestrzeni kosmicznej – 270°C.

Co nowego w mrożeniu

  • Sterowane komputerowo regały
  • Obniżona temp. składowania
  • Nowoczesna technologia (ulepszone metody – metoda fluidyzacyjna, konstrukcja tuneli)
  • Miejsca instalacji silników (nie od dołu) – wyprowadzane są na zewnątrz (energia cieplna nie uwalnia się w tunelu, lepsze rozmrażanie); wentylatory – pomiędzy taśmami.
  • Konstrukcja taśm – szeroki rozstęp
  • Zmniejszenie oporów przy przepływie powietrza – nadmuch tylko na jedną taśmę

Metoda mrożenia – ustabilizowała się. Polak zjada 6-8 kg mrożonek/rok (bez lodów).

Konkurencja – dla mrożonych owoców: eksport owoców chłodzonych (powyżej temperatury krioskopowej). Kontenery izotermiczne, (jeśli brak agregatu – ochładzamy i dochładzamy suchym lodem w trakcie transportu).

Produkcja aseptyczna

Produkcja aseptyczna

ASEPTYCZNE UTRWALANIE (PAKOWANIE)

 

Wywodzi się z tradycyjnych metod apartyzacyjnych – właściwy zabieg termiczny zachodzi poza opakowaniem; utrwalanie przy pomocy ciepła poza opakowaniem, pakowanie w hermetyczne opakowanie.

Dawniej babcie rozlewała „półaseptycznie” – na gorąco w temp. 100°C à długie stygnięcie à strata witamin, inaktywacja enzymów.

WYMIENNIKI CIEPŁA PRZEPŁYWOWE

  • PRZEPONOWE – płytowe i rurowe
  • BEZPRZEPONOWE – wprowadzanie żywej pary; następnie w zbiorniku z niskim ciśnieniem gwałtowne odparowanie wody.

PŁYTOWE – do płynów o niskiej lepkości

RUROWE – do lepkich, gęstych płynów.

Zupy z kawałkami warzyw

 

ASEPTYCZNE UTRWALANIE – modyfikacja metody apertyzacji – właściwy proces utrwalania zachodzi poza opakowaniem, konieczne jest schłodzenie utrwalonego produktu a następnie aseptyczne zamknięcie.

Skuteczność utrwalania poza opakowaniem – błyskawiczne ogrzewanie w cienkiej warstwie; ciągłość procesu; zachowanie, jakości (szybkie chłodzenie)

Autoklawy tradycyjne – okresowe

  • Opakowanie laminowane – nie są produkowane w kraju; wielowarstwowe – warstwa aluminiowa- hermetyzująca. Rozwój metody – zabezpieczenie półproduktów np. mleka, wina.
  • Pompy i przewody – wróg aseptyki.

Rys. łączenie ścian tanku – spaw trójkątny, profil tanku-pochyły (nie gromadzi się przy spawach), zawór bez dławika, brak gwintów, uszczelnianie wadliwe i poprawne

  • Idealna konstrukcja
  • Idealne mycie (CIP – cleaning in place) – system mycia (zastosowanie dysz rozpyłowych)
  • Komputeryzacja, nowoczesna technika – np. komputerowa kontrola czystości; kontrola konstrukcji tzn. nadciśnienie gazu inertnego (azot) w zbiorniku. W przypadku szczeliny – spadek ciśnienia gazu.

Bardzo trudne jest utrzymanie aseptyczności w dużych zbiornikach np. 500 tys. l soku. Bardzo trudne jest też opróżnianie zbiorników.

Produkty owocowe, warzywne o pH > 4,5 (trudności w przechowywaniu). Zakwasza się taką żywność np. do marchwi dodaje się jabłko, by obniżyć pH.

Urządzenia i materiały do aseptycznego napełniania:

  • Folia kartonowa na szpulkach (szer. 30 cm, 200 kg)
  • Opakowania formowane są w urządzeniach zamkniętych, na koniec traktowane perhydrolem. Produkt utrwalony i schłodzony trafia do uformowanego opakowania. Opakowanie następnie jest zamykane. Nie można stosować tej metody do produktów stałych.
HTST, sterylizacja, apertyzacja

HTST, sterylizacja, apertyzacja

HTST, STERYLIZACJA, APERTYZACJA

 

Soki owocowe – utrwalane b. szybko w temp. 140°C à szybkie schładzanie

Skuteczne utrwalanie z zachowaniem lepszej, jakości

W 100°C – można wysterylizować, ale trwa to b. długo

Ciśnienie w autoklawie służy jedynie do podniesienia temperatury

 

HTST – w autoklawie

W produktach lepkich dawka cieplna dochodzi do produktu, ale dalej nie może się poruszać – współczynnik wnikania jest nieduży à przegrzanie

MIESZANIE – wymuszona konwekcja; wzrost współczynnika przenikania ciepła

  • Autoklaw pionowy (łapy przesuwają puszki po półkach -z zaworami gwiaździstymi)
  • Autoklaw podłużny śrubowy – leżący obrotowy ciągły (puszka toczy się po kolistej (śliskiej) ścianie autoklawu)

Wolna przestrzeń w puszce – powietrze – powinno przemieszczać się w trakcie mieszania, wtedy współczynnik konwekcji wzrasta:

  • Za wolno (powietrze w tym samym miejscu)
  • Za szybko (siła odśrodkowa przesuwa treść konserwy na zewnątrz)
  • Optymalne (przestrzeń wolna przesuwa się przez treść konserwy èwzrost współ. Konwekcji) = nie ma przegrzania, możemy podnieść temp., możemy obniż. Czas

Zastosowanie HTST – kolejny znaczący etap w sterylizacji żywności

Wózek z puszkami wprowadzamy do cylindrycznego autoklawu – wewnątrz bęben obrotowy (1m X 2m)  Są to autoklawy, dzięki którym możemy utrwalić produkty o konsystencji lepkiej, produkty dla dzieci, warzywno-mięsne tzn. produkty, które należy utrwalić i przy okazji zachować jak najlepszą, jakość.

Min.: zakwasza się produkty warzywne poprzez dodanie do nich produktów owocowych = ułatwienie sterylizacji (pieczarki sterylizujemy z kwaskiem cytrynowym (6-6,5 [1h] à 4,5 – 5 [25min]

PH żywności od 2 (1,8) do 7

 

Autoklawy HYDROSTATYCZNE (zamknięty słupem wody)

  • Zapewnienie procesu ciągłego

Np.: do szklanych opakowań – nie lubią szoków termicznych

Kocioł – ciśnienie zależy od wysokości słupa tzn. takie, by para nie wydmuchiwała wody

  • Za pomocą wysokość słupa wody regulujemy temperaturę sterylizacji np.: chcąc podwyższyć temp. podnosimy słup, obniżyć temp = obniżyć słup np. o 3 cm = dokładna regulacja ciśnienia (temperatura jest funkcją wysokości słupa wody np.: 2 cm = 0,5 atm.)
  • Czas sterylizacji regulujemy za pomocą szybkości obiegu puszek = przenośnik rynnowy
  • Nie ma mieszania
  • Zamknięty zaworami
  • Robocza wysokość równoważy ciśnienie wewnętrzne (0,2 MPa = 10 m – słupa wody)
  • Idealny przy dużej produkcji konserw
  • Nie ma oczekiwania na sterylizacje, przegrzania, stygnięcia
  • Wymagana duża skala produkcji (wada)
  • Wymagana duża wysokość (izolacja) (wada)

 

Jak obniżyć wysokość:

Autoklaw typu Hunister (węgierski) – zamiast 1 słupa – 3 (szeregowo pracujące)

  • Skomplikowany system przenośników (wada)
  • Zawory w postaci słupa
  • Idealne nagrzewanie
  • Dobre chłodzenie

 

Sterylizator płomieniowy

Ogrzewany płomieniowo – komora, do której puszki wchodzą w pozycji leżącej

Puszki metalowe – podgrzewane jak w kuchni gazowej (przed para, po – woda)

  • 1do 3 min, temp. 120-130°C
  • Nie ma przeciwciśnienia, ani mieszania
  • Puszki muszą być cylindryczne – do 99 mm

 

Sterylizator powietrzny (szafkowy)

  • 150°C, 10m/s (wymiana ciepła – szybkość), ruch puszek
  • Do mleka w puszkach – po 15 min – 123°C

Sterylizator fluidyzacyjny (w złoży fluidalnym)

Warstwa fluidalna = warstwa opiłek metalowych nagrzanych do wysokiej temperatury

Złoże cząstek metalu jest ogrzewane gazem (gaz -temp. do 800°C)

Hematyt, piasek, ziarna ceramiczne

  • Puszka jest ogrzewana w złożu – do temperatury sterylizacji
  • Sterylizacja sucha = nie ma korozji
  • Najważniejsze à wzrost temperatury i skrócenie czasu

 

APERTYZACJA – utrwalanie produktów żywnościowych przy użyciu ciepła w opakowaniach hermetycznych

O skuteczność wyjaławiania decyduję temp. i czas

Proces utrwalania produktów żywnościowych – proces właściwego utrwalania poza opakowaniem; napełnienie i zamknięcie opakowania w warunkach aseptycznych = MODYFIKACJA APERTYZACJI

Np. wymienniki płytowe, rurowe

Zalety

  • Utrwalanie termiczne poza opakowaniem – ciągłe i szybkie utrwalanie ze względu na charakter urządzeń do tego stosowanych
  • W pełni wykorzystana zasada HTST (błyskawiczne utrwalanie w wysokich temperaturach np. 140°C w 1s)
  • Chłodzenie szybko np.: próżniowo; w niskich ciśnieniach – gwałtowne odparowanie; szybki spadek temperatury

 

UPERTYZACJA – (mleko) wtrysk żywej pary à wysoka temperatura paryàskroplenie pary w mlekuàniskie ciśnienieàodparowanie wody. Para jak i przewody muszą mieć odpowiednią czystość.

 

Sposoby utrwalania poza opakowaniem:

  • Koncentrat pomidorowy – lepki i gęsty (ok. 40% ss.) à przepływa przez płaskie rury à szybkie nagrzanie cienkiej warstwy koncentratu.

Aseptyczne pakowanie – napełnianie gorącym przecierem opakowań; pasteryzacja zewnętrznych warstw opakowania w tunelu przepływowym.

Sterylizacja żywności

Sterylizacja żywności

Sterylizacja żywności

 

Sterylizacja (zastosowanie temp. powyżej 100°C) i pasteryzacja (temp.<100°C) – procesy temperaturowe.

Apert – rozpoczął wyjaławianie z materiałami opakowaniowymi szklanymi na przełomie XVIII/XIX, w jeśli chcemy spasteryzować, to wykorzystujemy temperaturę środowiska wodnego, czyli gdzie przy ciśnieniu normalnym daje temp. wrzenia 100°C

Pasteur – zajmował się fermentacją alkoholową, a potem wyjaśnił przyczynę ‘psucia się żywności” – na przełomie XIX w wiedziano, że trzeba ogrzewać, ale formy wegetatywne Przetrwalniki jest zabezpieczony przed temperaturą

Przy pH > 4,5 w 100°C – można zniszczyć przetrwalniki C. botulinum, ale nie wiadomo ile trzeba ogrzewać (żywność traci wartość) Zaczęto stosować wyższe temperatury – powyżej temp. wrzenia i pierwotnie zastosowano roztwory (chlorek wapnia) Olej rzepakowy ma temperaturę wrzenia powyżej 200°C. Olej stosuje się w zakładach przetwórstwa rybnego do sterylizacji konserw rybnych w metalowych, ale małych opakowaniach (duże by się rozleciały)

Grubość puszki – 0,2 mm, kiedyś miały 0,8 mm à walcowano żelazną blachę pokrytą warstwą cyny – poprzez zanurzenie, bo żelazo nie może kontaktować się z żywnością (żelazo + kwas à wodór = bombaż chemiczny) w ten sposób, zatem zabezpieczamy przed bombażem i chronimy opakowanie i żywność; czasami puszkę pokrywa się lakierem. Później równiejszą warstwę cyny otrzymywano poprzez walcowanie na gorąco i elektrolityczne powlekanie cyną

Puszkę powinniśmy zamykać na ciepło z odpowietrzeniem konserwy (gaz rozpuszcza się w środowisku wodnym – lepiej rozpuszcza się na zimno, im niższa temperatura cieczy, tym lepsza rozpuszczanie gazu w cieczy – np. szampan)

Odpowietrzanie:

  • Zmniejszanie możliwości reakcji utleniania
  • Ograniczanie rozwój mikroflory tlenowej
  • Hermetyczność zamknięcia

Początkowo puszki lutowanie dopiero później powstała zakładka, pod wieczkiem jest uszczelka, gdy zaczyna pracować rolka uszczelniająca podwija ona wieczko pod kołnierz puszki i uzyskujemy zamknięcie hermetyczne pod warunkiem, że nie zaczniemy rozpychać puszki do środka, gdy zaczniemy sterylizację w puszce ciśnienie będzie większe z powodu tego, że jest sumą ciśnienia pary wodnej w określonej temp. i powietrza w określonej temp. Puszka w autoklawie – 120·C 2 MPa

Jeżeli wewnątrz jest większe ciśnienie, to spowoduje, że zakładka jest wypychana i zachodzi wydęcie wieczka. Aby temu zapobiec należy wcześniej odpowietrzyć, czyli rozlewać na gorąco

(czas doprowadzenia do temp. * utrzymanie * chłodzenie) / temp

Chłodzenie przez wprowadzenie sprężonego powietrza w celu uniknięcia wydęcia wieczka.

Wprowadza się gaz nieskraplający równolegle z wodą i powietrzem podczas sterylizacji w autoklawie. Kurek odparowujący jest troszeczkę uchylony po to, by wprowadzać powietrze wraz z wprowadzaną parą. Woda jest zimna, gaz, czyli powietrze dobrze się w niej rozpuszcza i wprowadzany to, co można, a to nam zamienia zdolność grzewczą, gdy schładzamy – to powietrze już nam nie przeszkadza, od góry wytwarzamy ciśnienie, czyli chłodzimy pod strumieniem chłodnego powietrza. Przy sterylizacji następuje wydęcie wieczek, później wieczko się cofa a pierścienie ułatwiają cofanie się. Gdy puszka jest gotowa w środku ciśnienie jest mniejsze od ciśnienia atmosferycznego (pod warunkiem, że puszka była odpowietrzona i zamknięta na gorąco).

  • Dlaczego to ciśnienie jest mniejsze?
  • Czy to dobrze dla konserwy? – Tak lepiej. Redukcja ciśnienia do około połowy.

Puszka za dobrze odpowietrzona – dotyczy to dużych puszek à różnice pomiędzy ciśnieniem w puszce i atmosferycznym

PRZYCZYNY NISKIEGO CIŚNIENIA:

  • Skroplenie się pary wodnej (ok. 1000 krotna redukcja objętości)
  • Skurczenie się materiału w wyniku, czego następuje rozrzedzenie (spada ciśnienie w wolnej przestrzeni)

Reakcje utlenienia w puszce zachodzą wolniej.

Podwójną zakładkę stosujemy, by zachować odpowiednie ciśnienie w środowisku wodnym.

 

Ciśnienie niszczące dla drobnoustrojów to 800 MPa do 1000 MPa

HHP – niszczenie za pomocą wysokich ciśnień – niszczą strukture białkową organizmów w komórce

W autoklawie: 0,2 MPa (dla podniesienia temp., żeby zniszczyć przetrwalniki)

Duży autoklaw to 200 – 300 kg, normalny:; 100-150

Jest to proces okresowy

 

Dlaczego nie stosujemy autoklawów o pojemności 1 tony?

Za dużo czasu trwałoby załadowanie, doprowadzenie konserw do temp. sterylizacji, byłby kłopot z chłodzeniem i rozładunkiem, dlatego robi się baterie autoklawów.

Trzy walczaki o śr. Ok. 1m, długości ok. 3 m, zamykany jak drzwi do szafy

W jednym prowadzimy sterylizację, w drugim rozładowujemy, w trzecim jest woda (przepompowujemy wodę z jednego do drugiego)

W autoklawach pionowych – są śruby motylkowe

W autoklawach poziomych – drzwi zamykane i skręcane = zamknięcie bagnetowe

W nowszych sterylizatorach zawór gwieździsty zanurzony jest w gorącej wodzie i nie wprowadza powietrza tylko wodę wraz z puszką.

Wymiana ciepła – mamy puszkę z kompotem (z groszkiem)?

Sterylizacja w parze lub w wodzie (opakowania szklane – by nie doszło do przegrzania i pękania)

Wymiana ciepła zachodzi najlepiej w środowisku…, Najgorzej w lepkim (koncentrat pomidorowy, przecier jabłkowy – tylko przewodnictwo)

Kompot · gorzej, bo prowadzenie w stałym ciele, sok lepiej

By osiągnąć 100°C ciepła potrzebnego do utrwalenia produktu to trzeba przegrzać 12 razy warstwy lepkiego produktu, a to powoduje naruszenie ich, jakości.

Zagrożenia bezpieczeństwa żywności

Zagrożenia bezpieczeństwa żywności

Zagrożenia bezpieczeństwa żywności

Mykotoksyny

Np. patulina

Bakterie gnilne – nie rozwijają się w niskim pH. Za zmianę pH odpowiedzialne są pleśnie, grzyby

Np. kiszona kapusta – usuwanie pleśni, gdyż pleśnie zjadają węgiel z kwasu mlekowego, jabłkowego i pH wzrasta. W tym wypadku mogą wystąpić procesy gnilne. Powstają mikotoksyny mające właściwości mutagenne i kancerogenne

Aflatoksyny – występują np. w orzeszkach ziemnych

Zawartość patuliny – wskaźnik poziomu higienicznego procesu < 20 ppb (jedna część na bilion, czyli < 20 mg/1000 kg)

1 ppm = 1 mg w 1 kg

Lit.: Mikotoksyny wytwarzane przez grzyby.. Chełkowski

Wirusowe zatrucia pokarmowe w. picorna, reowirusy, parwowierusy

Priony – niszczony w temp. 600°C

Bovine Spongiform Encephalophy = mięso wołowe, gąbczaste, mózgowe zniekształcenie

Choroba Alzheimera to też encefalopatia jak również choroba Creuzfelda Jacoba Powiązanie z kanibalizmem.

Zagrożenia fizyczne

  • Ciała obce dostające się z surowcami – piasek, kamyki, patyki
  • Ciała z surowca: pestki, kości, ości
  • Dostające się w trakcie procesu, głównie z opakowań: szkło, plastik, odłamki metalu
  • Zagrożenia od personelu – fragmenty biżuterii, ozdób, guziki, przedmioty drobne włosy, sztuczna szczęka
  • Wynikające z nieprzestrzegania GMP, zasad pobierania próbek
  • Zanieczyszczenia wprowadzanie świadomie i nieświadomie przez konsumentów

Pasożyty i szkodniki – robaki płaskie (tasiemiec), obłe (glista ludzka), roztocza (rozkruszki), nicienie, owady, gryzonie

Nowe nazwy grup żywności

GMO  – Genetycally Modyfied Organisms

  • Żywność produkowana z wykorzystaniem GMO (mikroorganizmów) nazwa dotyczy też żywności, gdyż mogą być wytworzone mikroorganizmy, do wytworzenia roślin…….

GMO

  • To żywność będąca genetycznie modyfikowanymi organizmami np. rośliny – świeże pomidory bądź też otrzymana z genetycznie modyfikowanych organizmów lub wytworzona z ich zastosowaniem
  • Żywność zawierająca przetworzone rośliny modyfikowane genetycznie np. koncentrat pomidorowy, frytki ziemniaczane
  • Żywność produkowana z zastosowaniem GMO np.: chleb pieczony z użyciem transgenicznych drożdży
  • Produkty żywnościowe pochodzące z transgenicznych roślin, lecz nie zawierające żadnych komponentów transgenicznych np.: olej sojowy i rzepakowy otrzymany z transgenicznej soji i rzepaku

Dioksyny  – związki chlorowcopochodne (chlorowany fenol – ok. 75 związków, jedna z najsilniejszych trucizn; 2,3,7,8 tetrachlorodibenzodioksyna = TCDC – b. silna trucizna 1g/1t = 1ppm; wykrywalność: 1 ppb =   1 g/1000 000 t = 1 g w 1 mln t).

Rola surowców w technologii żywności

Rola surowców w technologii żywności

Rola surowców w technologii żywności jest bardzo ważna

Zanieczyszczenia i skażenia surowców

Zanieczyszczenie – obecność w surowcu i żywności składników niepotrzebnych, szkodliwych lub trujących

Zdrowa żywność, czyli taka, która nie szkodzi

Np. Pb – czasami może być potrzebny

Każda żywność zawiera wachlarz substancji, ale zdrowa to taka, która zawiera te substancje w minimalnych ilościach lub niewykrywalnych

LD – lethle dose – dawka śmiertelna

Ta żywność, która zawiera różne składniki lub mikroflorę w dawkach, które przewidują normy – żywność nieskażona; jeśli przekracza te normy – skażona

Ekologiczna żywność – żywność pochodząca z ziemi, gdzie nie stosuje się oprysków i nawożenia

Jabłko nieopryskiwane – ciemne plamki = grzyby = wytworzenie mikotoksyn min. patulina

Zanieczyszczenia

  • Pierwotne – to, co w roślinie, zwierzęciu chore
  • Wtórne – powstałe w trakcie procesu technologicznego

Zatrucia pokarmowe – bakteryjne

  • Infekcja – wywołanie choroby wewnątrz organizmu przez rozwijające się bakterie (spożywanie drobnoustrojów) np. Salmonella, Listeria, psychotropowe
  • Intoksykacja – wewnętrzne zatrucie

Bakterie rozwijają się w produktach – do organizmów wprowadzana jest toksyna (np. C. botulinum – b. małe dawki np. pałeczki jadu kiełbasianego dawka: 0,005 – 0,1 mg) lub bakterie rozwijające się w organizmie wytwarza toksynę, czyli połączenie infekcji i toksykacji np. Escherichia coli = toksykoinfekcja

Zatrucie toksyną C. botulinum – b. rzadko w Polsce, śmiertelność – 90%

W gospodarstwach domowych – główna przyczyna intoksykacji C. botulinum; zielony groszek, mięso – przetwory

Technologia żywności

Technologia żywności

Technologia żywności to przetwarzanie, utrwalanie, nadanie nowych właściwości i cech żywności

Utrwalanie

  • Ogrzewanie
  • Odwodnienie (np. suszenie – nie ma wrzenia, przy powierzchni materiału następuje odparowanie, czyli odparowanie H2O = przemiana fazowa à pobierane są duże ilości ciepła = oziębianie materiału i zagęszczanie-jest wrzenie)
  • Zamrażanie
  • Solenie
  • Suszenie z ”dodatkami” = wędzenie

Biologiczne utrwalanie

  • Fermentacja – wytwarzanie kwasu mlekowego = konserwant i dużo drobnoustrojów w 1 cm3 – „zjadły, co było do zjedzenia”
  • Fermentacja alkoholowa – do 20 – 21 % (wódki – 60%; Destylacja – metoda pozwalająca uzyskać czysty alkohol; Alchemicy ogrzewali wino i otrzymywali spirytus vini, czyli ducha wina)

Historia: gospodarka dworska i pałacowa była podstawą do rozwoju przemysłu spożywczego;

Źródłem procesów przemysłowych była natomiast Anglia)

  • Przetwarzanie

Inkowie – zaczątki liofilizacji w Andach temp. ujemna w nocy natomiast w dzień słońce – sublimacja z produktu zamrożonego)

Apert – kucharz XVIII/ XIX Moskwa

Pasteur – zabrał się za drobnoustroje powodujące psucie się żywności = fermentacja alkoholowa – połowa XIX w

W Polsce

  • 1830 – cukrownie (1 przemysł) surowcem był burak cukrowy wcześniej trzcina cukrowa
  • Maszyny chłodnicze zainstalowane na okrętach parowych – przewożenie krów, owiec w latach 70-tych XIX w. Przemysł mięsny i piwowarski potrzebował chłodu.
  • Cukier

Kolumb zawiózł trzcinę cukrową z Wschodu – Indonezji (wyciąg) do Ameryki Trzcina – cięta, tłoczenie, ekstrakcja

  • Przemysł przechowalniczy i inne
  • Nowoczesne metody

 

Pliki Cookies są wyłączone.
Włącz pliki Cookies klikając "Akceptuję" w okienku komunikatu.

Strona domyślnie nie używa ciasteczek (cookies). Możesz zaakceptować cookies, aby umożliwić poprawne działanie wybranych funkcjonalności serwisu. Więcej informacji

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close