METODY BIOLOGICZNE PRZETWARZANIA ŻYWNOŚCI Trzy fermentacje: Mlekowa mlekowy 1.5-1.8% (Kapusta, ogórki, mleczarstwo) Alkoholowa – stężenie naturalne alkoholu 18-21 (Sach. Bayanus)% obj. Priopionowa – kw. propionowy – chleb (fermentacja ciasta) Ogórki – (4%ss) – potrzebna zalewa. Ubogie są w substraty do fermentacji. Wydajność kw. mlekowego mniejsza od kapusty, mniej trwałe Kapusta – gęstość kiszonej kapusty ok. 1 …
Zagęszczanie żywności Odparowanie – zawsze w temperaturze wrzenia, Suszenie – w niższych temperaturach od wrzenia Cel – zagęszczanie i utrwalenie Np. produkcja cukru: ekstrakt wodny z buraka – 14 % cukru – zagęszczenie = kryształ Labilne substancje – należy obniżyć temperaturę wrzenia…. Zagęszczanie przez odparowanie wody ODWADNIANIE – usuwanie wody Odparowywanie Suszenie (odparowywanie …
HHP – hydrostatyc pressure Centrum Badań Wysokociśnieniowych Autoklawy – 0,2 MPa Homogenizacja – ujednolicanie np. rozbijanie kuleczek tłuszczu – wytwarzanie emulsji (by kuleczki nie podpływały) Pompa tłokowa –(mały skok) – 20-30 MPa (układ hydrauliczny – sprężanie cieczy) Prasy do soków (miazgi) – 1,5-2,5 MPa Prasy ślimakowe do olejów – do 15 MPa w masie …
PROCESY MEMBRANOWE FILTRACJA – oddzielanie cząstek na przegrodzie Przegrody – membrany mające właściwości błony półprzepuszczalnej FILTRACJA – oddzielenie zawiesiny KLAROWANIE: Nadawanie klarowności Zastosowanie środków klarujących (taniny, żelatyny, bentonity) Najczęstszym sposobem nadawania klarowności jest filtracja Cele filtracji: Oddzielenie zawiesiny Uzyskanie fazy płynnej FILTRACJA Jeśli zbyt dużo osadu – duże opory warstwy filtracyjnej By uzyskać więcej …
RADIACYJNE METODY UTRWALANIA ŻYWNOŚCI Małe dawki mogą powodować utrwalenie. Zimna sterylizacja – wyjałowienie = zastosowanie promieniowania 1 grey (Gy) – energia 1 J przekazana ciału o masie 1 kg 1 rad – 0,01 Gy Radiacja w celach żywnościowych: Głównie do ziemniaków – by nie kiełkowały Do truskawek, cebuli – by nie pleśniały Niszczenie insektów …
SUSZENIE SUBLIMACYJNE (liofilizacyjne) Freeze drying (mrożenie i suszenie); dehydra feezing (podsuszanie i zamrożenie) W pierwszej fazie szybko się suszy – obniżenie zawartości wodyà szybsze mrożenie; mrożenie – w mniejszym stopniu ulega zmiana struktury produktu mrożonego (nie ma wycieku); sublimacja – cofanie się frontu lodowego (barwa i aromat zachowany, nie ma skurczu); dosuszanie (0,1 hPa). …
Suszenie (odwadnianie) żywności Dawniej: Ciepło słoneczne Gazy spalinowe (dym wędzarniczy) + podgrzane powietrze Suszone wytłoki jabłkowe – pektyny (2,5 mln jabłek – 150 tys. ton suszonych wytłoków) Suszenie ziarna na polu (zawartość max. wody w ziarnie – 14-15%); suszenie fluidyzacyjne gazami spalinowymi nie spełniało swojej roli – w mące (okrywie nasiennej) znajdował się benzo (a) …
METODY TERMICZNE – NISKIE TEMPERATURY Druga połowa XIX w – transport mięsa (wołowina) z odległych terenów do Europy na parowcach Obecnie – kontenery izotermiczne podłączone do instalacji okrętowych. Do Polski w ten sposób dociera zagęszczony sok pomarańczowy, Truskawki, maliny – z Polski. Podstawowa przyczyna psucia: Działanie mikroflory. W zależności od charakteru produktu: rośliny – …
ASEPTYCZNE UTRWALANIE (PAKOWANIE) Wywodzi się z tradycyjnych metod apartyzacyjnych – właściwy zabieg termiczny zachodzi poza opakowaniem; utrwalanie przy pomocy ciepła poza opakowaniem, pakowanie w hermetyczne opakowanie. Dawniej babcie rozlewała „półaseptycznie” – na gorąco w temp. 100°C à długie stygnięcie à strata witamin, inaktywacja enzymów. WYMIENNIKI CIEPŁA PRZEPŁYWOWE PRZEPONOWE – płytowe i rurowe BEZPRZEPONOWE – …
HTST, STERYLIZACJA, APERTYZACJA Soki owocowe – utrwalane b. szybko w temp. 140°C à szybkie schładzanie Skuteczne utrwalanie z zachowaniem lepszej, jakości W 100°C – można wysterylizować, ale trwa to b. długo Ciśnienie w autoklawie służy jedynie do podniesienia temperatury HTST – w autoklawie W produktach lepkich dawka cieplna dochodzi do produktu, ale dalej …
Sterylizacja żywności Sterylizacja (zastosowanie temp. powyżej 100°C) i pasteryzacja (temp.<100°C) – procesy temperaturowe. Apert – rozpoczął wyjaławianie z materiałami opakowaniowymi szklanymi na przełomie XVIII/XIX, w jeśli chcemy spasteryzować, to wykorzystujemy temperaturę środowiska wodnego, czyli gdzie przy ciśnieniu normalnym daje temp. wrzenia 100°C Pasteur – zajmował się fermentacją alkoholową, a potem wyjaśnił przyczynę ‘psucia się …
Zagrożenia bezpieczeństwa żywności Mykotoksyny Np. patulina Bakterie gnilne – nie rozwijają się w niskim pH. Za zmianę pH odpowiedzialne są pleśnie, grzyby Np. kiszona kapusta – usuwanie pleśni, gdyż pleśnie zjadają węgiel z kwasu mlekowego, jabłkowego i pH wzrasta. W tym wypadku mogą wystąpić procesy gnilne. Powstają mikotoksyny mające właściwości mutagenne i kancerogenne Aflatoksyny – …
Rola surowców w technologii żywności jest bardzo ważna Zanieczyszczenia i skażenia surowców Zanieczyszczenie – obecność w surowcu i żywności składników niepotrzebnych, szkodliwych lub trujących Zdrowa żywność, czyli taka, która nie szkodzi Np. Pb – czasami może być potrzebny Każda żywność zawiera wachlarz substancji, ale zdrowa to taka, która zawiera te substancje w minimalnych ilościach lub …
Technologia żywności to przetwarzanie, utrwalanie, nadanie nowych właściwości i cech żywności Utrwalanie Ogrzewanie Odwodnienie (np. suszenie – nie ma wrzenia, przy powierzchni materiału następuje odparowanie, czyli odparowanie H2O = przemiana fazowa à pobierane są duże ilości ciepła = oziębianie materiału i zagęszczanie-jest wrzenie) Zamrażanie Solenie Suszenie z ”dodatkami” = wędzenie Biologiczne utrwalanie Fermentacja – wytwarzanie kwasu …
Strona domyślnie nie używa ciasteczek (cookies). Możesz zaakceptować cookies, aby umożliwić poprawne działanie wybranych funkcjonalności serwisu. Więcej informacji
The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.