METODY BIOLOGICZNE PRZETWARZANIA ŻYWNOŚCI Trzy fermentacje: Mlekowa mlekowy 1.5-1.8% (Kapusta, ogórki, mleczarstwo) Alkoholowa – stężenie naturalne alkoholu 18-21 (Sach. Bayanus)% obj. Priopionowa – kw. propionowy – chleb (fermentacja ciasta) Ogórki – (4%ss) – potrzebna zalewa. Ubogie są w substraty do fermentacji. Wydajność kw. mlekowego mniejsza od kapusty, mniej trwałe Kapusta – gęstość kiszonej kapusty ok. 1 …
Zagęszczanie żywności Odparowanie – zawsze w temperaturze wrzenia, Suszenie – w niższych temperaturach od wrzenia Cel – zagęszczanie i utrwalenie Np. produkcja cukru: ekstrakt wodny z buraka – 14 % cukru – zagęszczenie = kryształ Labilne substancje – należy obniżyć temperaturę wrzenia…. Zagęszczanie przez odparowanie wody ODWADNIANIE – usuwanie wody Odparowywanie Suszenie (odparowywanie …
HHP – hydrostatyc pressure Centrum Badań Wysokociśnieniowych Autoklawy – 0,2 MPa Homogenizacja – ujednolicanie np. rozbijanie kuleczek tłuszczu – wytwarzanie emulsji (by kuleczki nie podpływały) Pompa tłokowa –(mały skok) – 20-30 MPa (układ hydrauliczny – sprężanie cieczy) Prasy do soków (miazgi) – 1,5-2,5 MPa Prasy ślimakowe do olejów – do 15 MPa w masie …
PROCESY MEMBRANOWE FILTRACJA – oddzielanie cząstek na przegrodzie Przegrody – membrany mające właściwości błony półprzepuszczalnej FILTRACJA – oddzielenie zawiesiny KLAROWANIE: Nadawanie klarowności Zastosowanie środków klarujących (taniny, żelatyny, bentonity) Najczęstszym sposobem nadawania klarowności jest filtracja Cele filtracji: Oddzielenie zawiesiny Uzyskanie fazy płynnej FILTRACJA Jeśli zbyt dużo osadu – duże opory warstwy filtracyjnej By uzyskać więcej …
RADIACYJNE METODY UTRWALANIA ŻYWNOŚCI Małe dawki mogą powodować utrwalenie. Zimna sterylizacja – wyjałowienie = zastosowanie promieniowania 1 grey (Gy) – energia 1 J przekazana ciału o masie 1 kg 1 rad – 0,01 Gy Radiacja w celach żywnościowych: Głównie do ziemniaków – by nie kiełkowały Do truskawek, cebuli – by nie pleśniały Niszczenie insektów …
SUSZENIE SUBLIMACYJNE (liofilizacyjne) Freeze drying (mrożenie i suszenie); dehydra feezing (podsuszanie i zamrożenie) W pierwszej fazie szybko się suszy – obniżenie zawartości wodyà szybsze mrożenie; mrożenie – w mniejszym stopniu ulega zmiana struktury produktu mrożonego (nie ma wycieku); sublimacja – cofanie się frontu lodowego (barwa i aromat zachowany, nie ma skurczu); dosuszanie (0,1 hPa). …
Suszenie (odwadnianie) żywności Dawniej: Ciepło słoneczne Gazy spalinowe (dym wędzarniczy) + podgrzane powietrze Suszone wytłoki jabłkowe – pektyny (2,5 mln jabłek – 150 tys. ton suszonych wytłoków) Suszenie ziarna na polu (zawartość max. wody w ziarnie – 14-15%); suszenie fluidyzacyjne gazami spalinowymi nie spełniało swojej roli – w mące (okrywie nasiennej) znajdował się benzo (a) …
METODY TERMICZNE – NISKIE TEMPERATURY Druga połowa XIX w – transport mięsa (wołowina) z odległych terenów do Europy na parowcach Obecnie – kontenery izotermiczne podłączone do instalacji okrętowych. Do Polski w ten sposób dociera zagęszczony sok pomarańczowy, Truskawki, maliny – z Polski. Podstawowa przyczyna psucia: Działanie mikroflory. W zależności od charakteru produktu: rośliny – …
ASEPTYCZNE UTRWALANIE (PAKOWANIE) Wywodzi się z tradycyjnych metod apartyzacyjnych – właściwy zabieg termiczny zachodzi poza opakowaniem; utrwalanie przy pomocy ciepła poza opakowaniem, pakowanie w hermetyczne opakowanie. Dawniej babcie rozlewała „półaseptycznie” – na gorąco w temp. 100°C à długie stygnięcie à strata witamin, inaktywacja enzymów. WYMIENNIKI CIEPŁA PRZEPŁYWOWE PRZEPONOWE – płytowe i rurowe BEZPRZEPONOWE – …
HTST, STERYLIZACJA, APERTYZACJA Soki owocowe – utrwalane b. szybko w temp. 140°C à szybkie schładzanie Skuteczne utrwalanie z zachowaniem lepszej, jakości W 100°C – można wysterylizować, ale trwa to b. długo Ciśnienie w autoklawie służy jedynie do podniesienia temperatury HTST – w autoklawie W produktach lepkich dawka cieplna dochodzi do produktu, ale dalej …
Sterylizacja żywności Sterylizacja (zastosowanie temp. powyżej 100°C) i pasteryzacja (temp.<100°C) – procesy temperaturowe. Apert – rozpoczął wyjaławianie z materiałami opakowaniowymi szklanymi na przełomie XVIII/XIX, w jeśli chcemy spasteryzować, to wykorzystujemy temperaturę środowiska wodnego, czyli gdzie przy ciśnieniu normalnym daje temp. wrzenia 100°C Pasteur – zajmował się fermentacją alkoholową, a potem wyjaśnił przyczynę ‘psucia się …
Zagrożenia bezpieczeństwa żywności Mykotoksyny Np. patulina Bakterie gnilne – nie rozwijają się w niskim pH. Za zmianę pH odpowiedzialne są pleśnie, grzyby Np. kiszona kapusta – usuwanie pleśni, gdyż pleśnie zjadają węgiel z kwasu mlekowego, jabłkowego i pH wzrasta. W tym wypadku mogą wystąpić procesy gnilne. Powstają mikotoksyny mające właściwości mutagenne i kancerogenne Aflatoksyny – …
Rola surowców w technologii żywności jest bardzo ważna Zanieczyszczenia i skażenia surowców Zanieczyszczenie – obecność w surowcu i żywności składników niepotrzebnych, szkodliwych lub trujących Zdrowa żywność, czyli taka, która nie szkodzi Np. Pb – czasami może być potrzebny Każda żywność zawiera wachlarz substancji, ale zdrowa to taka, która zawiera te substancje w minimalnych ilościach lub …
Technologia żywności to przetwarzanie, utrwalanie, nadanie nowych właściwości i cech żywności Utrwalanie Ogrzewanie Odwodnienie (np. suszenie – nie ma wrzenia, przy powierzchni materiału następuje odparowanie, czyli odparowanie H2O = przemiana fazowa à pobierane są duże ilości ciepła = oziębianie materiału i zagęszczanie-jest wrzenie) Zamrażanie Solenie Suszenie z ”dodatkami” = wędzenie Biologiczne utrwalanie Fermentacja – wytwarzanie kwasu …